Baramundi mit Garnelenkruste und Escabeche Gemüse a la Kleeberg

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Baramundi Filet 300 gr.
Riesengarnelen 3 Stk.
Butter 300 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Thymian 0,5 Bund
Ei 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Paniermehl 75 gr.
Pankomehl 40 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Fenchelknolle 0,5 Stk.
Paprikaschoten rot 1 Stk.
Paprikaschoten gelb 1 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Chilifäden 2 Msp
Weißwein 50 ml
Weißweinessig 80 ml
Koriander frisch 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Brauner Zucker 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Vom Baramundi-Filet die Haut abziehen und die Filets in drei Teile zerschneiden. 150 g Butter in die heiße, backofengeeignete Pfanne geben, dazu den halbierten frischen Knoblauch, den gewaschenen Thymian und die Stücke vom Baramundi. Diesen beidseitig kurz anziehen lassen und dann für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

2.Die restliche Butter (zimmertemperiert) schaumig schlagen, Ei und Eigelb vorsichtig einfließen lassen. Die Garnelen von Panzer und Darm befreien und grob hacken. Garnelenhack mit unter die Butter-Eimasse ziehen, mit Paniermehl zu einer halbfesten Masse binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Baramundi-Filets großzügig auftragen. Die Fischfilets mit der Krustenseite kurz in das Panko-Mehl legen und dicht unter einen Grill legen.

3.In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüse in Streifen schneiden und kurz darin blanchieren.

4.In einem anderen Topf Chili, Wein und Essig zum Kochen bringen. Koriander und Olivenöl dazugeben, alles einreduzieren lassen. Final das blanchierte Gemüse darin gar ziehen lassen, mit braunem Zucker und Salz abschmecken. Koriander grob hacken und mit unterrühren.

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