Kalbszunge in Weißwein

Zubereitung

• 1.Klabszunge abspülen. Wasser mit Salz in einm Topf aufkochen. Die geschälte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Pefferkörner, Wacholder und Knoblauch in ein Mullsäckchen oder Gewürzsieb geben und mit der Zunge in den Topf geben. Geputzten Lauch zugeben und alles ca. 75 Min. kochen lassen.

  2.Möhren und Sellerie schälen, abspülen und ca. 45 Min. vor Ende der Garzeit unzerkleinert zur Zunge geben.

  3.Zunge und Gemüse aus dem Topf nehmen. Zunge kurz unter kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen und evtl. Fett und Sehnen rausschneiden.

  4.Zunge in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit etwas Brühe begießen und warmstellen. Möhren und Sellerie abtropfen lassen und zugedeckt beiseite stellen. Brühe in einen Topf absieben.1/4 Liter abmessen und warmstellen.

  5.Für die Soße Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin 3 Min. durchschwitzen. abgemessene Zungenbrühe und Wein zugeben und 5 Min köcheln lassen.

  6.Sahne und Eigelb mit etwas Soße verquirlen und zu der nicht mehr kochende Soße geben. Topf von Herd ziehen und warm halten.

  7.Morcheln in einem Sieb mit warmem Wasser (möglichst einzeln) sehr gut abspülen mit den abgetropften Silberzwiebeln in die Soße geben, 3 Min. erhietzen aber nicht mehr kochen lassen!

  8.Zungenscheiben aus der Brühe nehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen.

  9.Sellerie in Scheiben schneiden. Möhren längs halbieren. Zungenscheiben damit gerniern. Etwas Soße drüber verteilen. Restliche Soße getrennt reichen.

  10.Dazu paßt ein selbstgemachtes Kartoffelpüree und natürlich ein trockener Weißwein (z.B. Schweizer "Chorherrenwein"). Daher auch der Name.

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  Rezept von o****6
  vom 10.07.2009

  
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