Rinderfiletscheiben mit Tunfisch-Limonencreme, dazu Salat von Pfifferlingen

Zubereitung

• 1.Für das Carpaccio das Rinderfilet mit Olivenöl rundherum einreiben, salzen und pfeffern. Das Filet durch die fein gehackten Kräuter rollen, auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und straff einrollen. Anschließend noch mal fest in Alufolie wickeln, diese an den Enden zudrehen und im Tiefkühlfach frieren lassen.

  2.Für den Salat die Pfifferlinge putzen, kalt abspülen oder abbürsten, wenn nötig klein schneiden. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Salat vorbereiten. Schalotten, Thymian, Aprikosen und Pfifferlinge in heißem Olivenöl 1 Minute schwenken und abkühlen lassen. Aus Olivenöl, Kürbiskernöl, Lemon-Balsamico und Feigensenf ein Dressing anrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Für die Creme das Eigelb mit Weißwein, Balsamico, Senf, Limonenabrieb und -saft, Sardellenfilets, Tunfisch und Basilikum in einem Mixer fein pürieren. In die rotierende Masse langsam das Olivenöl laufen lassen. Die dickflüssige Creme passieren, mit Tabasco und Salz sehr würzig abschmecken. Im Weckglas abgedeckt kaltstellen.

  4.Anrichten: Das Filet etwa 10 Minuten vor dem Anrichten (wenn es durchgefroren ist) aus dem Kühlfach nehmen. Auf den Tellern am Rand einen Kreis mit der Tunfisch-Limonen-Creme dünn auftragen. Dann das Rinderfilet auspacken, auf der Schneidemaschine dünn aufschneiden und sofort auf die Teller im Kreis auslegen. Die Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen mit Olivenöl beträufeln. Salatspitzen, Pilze und Aprikosen vorsichtig unter das Dressing heben und mittig auf den Filetscheiben platzieren.

  5.Info: Das Fleisch bereits am Vortag zum Frieren vorbereiten oder am Tag der Zubereitung mit Hilfe eines Schockfrosters frieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 01.07.2009

  
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