Spargel-Vanilleparfait auf Mango-Papayaragout

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Parfait: etwas
Spargel frisch 150 gr.
Sahne 200 ml
Zucker 1 EL
Honig 1 EL
Vanilleschote 1 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Ei 1 Stk.
Minze 1 Msp
Sahne geschlagen 200 ml
Amaretto 1 Schuss
Pfefferkörner rosa 1 TL
Ragout: etwas
Mango 0,5 Stk.
Papaya 0,5 Stk.
Zucker 150 gr.
Orange 1 Stk.
Bitterorangenlikör 1 Schuss

Zubereitung

1.Für das Parfait den Spargel in Sahne mit Zucker, Honig, Mark einer Vanilleschotte und ausgehöhlte Vanilleschotte kochen, bis der Spargel sehr weich ist. Dann die Vanilleschotte herausnehmen, das Ganze mit einem Zauberstab pürieren und mit Eigelb und Ei im Wasserbad bis 70 °C aufschlagen. Abkühlen lassen, noch einmal kalt schlagen und mit etwas gehackter Minze, Amaretto und Pfefferkörnern abschmecken. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in Förmchen füllen und kalt stellen bzw. leicht anfrieren lassen.

2.Für das Ragout die Mango und Papaya schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zucker leicht karamellisieren lassen und mit den Obstwürfeln abschrecken. Ein wenig einkochen lassen und mit dem Saft der Orange und Likör abschmecken.

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