Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gemüsebrühe (zum Selber machen): etwas
Sellerie frisch 300 gr.
Zwiebeln 4 Stk.
Petersilie 1 Bund
Karotten 8 Stk.
Lauch 2 Stk.
Basilikum 1 Bund
Thymianzweige 6 Stk.
Lorbeerblatt 4 Stk.
Gewürznelken 6 Stk.
Pfefferkörner 1 TL
Riesling 750 ml
Fischfond (zum Selber machen): etwas
Fischkarkasse 1 kg
Butter 1 TL
Schalotten 3 Stk.
Lauch 2 Stk.
Fenchel 1 Stk.
Petersilienwurzel 3 Stk.
Stangensellerie 1 Bund
Riesling 700 ml
Lorbeerblatt 2 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Pfefferkörner 1 TL
Knoblauch 1 Msp
Beurre Blanc: etwas
Fischfond 200 ml
Schalotten 4 Stk.
Riesling 300 ml
Champagner Essig 2 EL
Butter 320 gr.
Schlagsahne 125 ml
Fisch: etwas
Seeteufelmedaillons 800 gr.
Spargel grün 16 Stk.
Butterschmalz 1 TL (gestrichen)
Risotto: etwas
Arborioreis 300 gr.
Gemüsebrühe 1 l
Olivenöl 8 EL
Schalotten 3 Stk.
Parmesan 50 gr.
Radicchio 1 Stk.
Knoblauchzehen 1 Stk.

Zubereitung

1.Für die Gemüsebrühe das Gemüse putzen und mit Wasser und Wein 1 Stunde köcheln lassen.

2.Für den Fischfond die Karkassen reinigen und unter klarem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. In Butter schwenken und grob geschnittenes Gemüse hinzugeben. Mit Weißwein und Wasser aufgießen, Gewürze hinzugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

3.Für die Beurre Blanc die Schalotten würfeln und mit Fischfond und Riesling und Essig aufkochen und auf 8 Esslöffel reduzieren, danach durch ein Haarsieb geben und wieder erhitzen. Die kalte Butter einrühren. Soße abschmecken und kurz vor dem Servieren vorsichtig die geschlagene Sahne und den in Streifen geschnittenen Sauerampfer unterheben.

4.Den Fisch portionieren. Grünen Spargel putzen und in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Medaillons braten und im Ofen bei geringer Temperatur garziehen lassen. Spargel in Butter schwenken.

5.Für den Risotto Radicchio putzen und klein schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In einem Topf 10 g Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, den Radicchio dazugeben und diesen 5 Min. dünsten. In einem beschichteten Topf die restliche Butter und die Zwiebel erhitzen. Den Reis zugeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Wein aufgießen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen kochen lassen und immer wieder heiße Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Nach etwa 15 bis 18 Minuten sollte der Reis bissfest und die Brühe aufgebraucht sein. Jetzt unter Rühren 2 EL Parmesan zugeben, wenn dieser gut verrührt ist mit Salz abschmecken. Dann den Radicchio unterrühren, heiß werden lassen und sofort servieren. Den restlichen Parmesan am Tisch über das Risotto geben.

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