FISCH: Bacalao seco

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Stockfisch, oberes dickes Ende oder Mittelstück 1 kg
Fischfond, selbstgemacht aus den Abschnitten, Haut und Gräten, 1 Liter
1/2 L Weißwein,1/2 L Wasser, 2 Lorbeerblättern, Schalen von 1 etwas
Zitrone. 20 Minuten stark kochen, nicht länger, abseihen. etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

1.Den gesalzenen Stockfisch rechtzeitig einkaufen, (er ist in seinem Zustand unbegrenzt haltbar) aber mindestens 2 Tage vor Zubereitung, denn er muss 48 Stunden gewässert werden. Lege das Fischstück in ein ausreichend großes Gefäß, mit der Haut nach oben, fülle es mit frischem Wasser, so dass der Fisch ganz bedeckt ist. Leg´ ein Küchentuch darüber oder Deckel.

2.Von jetzt ab bis zur Zubereitung alle 6-7 Stunden das Wasser erneuern, jedesmal auch das Gefäß ausspülen, damit kein abgesetztes Salz zurückbleibt. Nach 48 Stunden hältst du ein wunderschönes, weißes, dickes Stück Bacalao zur Weiterverarbeitung in der Hand. Gut abtrocknen.

3.Nachdem der Bacalao seine 48 Stunden im Wasserbad (übrigens im Kühlschrank) hinter sich hat, trennt man mit einem sehr scharfen, großen Messer die beiden Filets von den Gräten und der Haut. Wenn man es sorgfältig macht, bleibt keine einzige Gräte am Filet. Man schneidet nun jedes Filet nochmal durch. Die übrigen Fischabschnitte ergeben den Fond für die Sauce (siehe oben).

4.Ich habe Bacalao heute mal mit Hummersauce zubereitet und zwar nicht so, dass jeder nur ein Löffelchen abbekommt, sondern reichlich, dass jeder seine Zunge darin baden kann. Als Alternative kann ich auch mein Rezept im KB "Fischfilet in Spargel-Krabbensauce" empfehlen.

5.Diese Sauce passt auch zu Bacalao vorzüglich. Auf jeden Fall kann der Bacalao nach eigenem gusto weiter verarbeitet werden: gekocht (10 Min.), oder gebraten, mit Senf- oder Tomatensauce. In Alufolie im Gemüsebett und....und......

6.Von der Fleischfaser gleicht der Bacalao unserem Schellfisch, manchmal ist es der vom Aussterben bedrohte Kabeljau. Man darf aber nicht den gleichen Geschmack erwarten, es ist eben Bacalao.

7.¡Que Aproveche!

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