Crêpinette vom Rinderfilet mit Barolo-Pfeffersoße u. Semmel-Pilzknödeln

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Kastenform mit Deckel

  2.Für die Crêpinette das Rinderfilet in vier gleich große Medaillons schneiden. Die Shiitake-Hüte in Scheiben schneiden und kurz in etwas heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz gut ausdrücken und in 4 rechteckigen Stücken auslegen. Jeweils eine zum Filet passende Fläche mit Shiitake-Scheiben belegen und mit der Geflügelfarce einstreichen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Farce drücken. Die Oberseite des Filets dünn mit Farce einstreichen und ebenfalls gleichmäßig mit Shiitake-Scheiben bedecken. Die Crêpinette in das Schweinenetz straff einwickeln und in eine schöne runde Form bringen. Kühl stellen.

  3.Kurz vor dem Servieren die Crêpinette von allen Seiten in 2 Esslöffeln heißem Butterschmalz anbraten und auf einem Gitter im Backofen bei 180 °C 6 bis 8 Minuten garen. Die Kerntemperatur (Bratenthermometer) sollte bei 45°C liegen. Dann noch 2 Minuten ruhen lassen und anschließend in Butterschmalz mit dem Thymian und Rosmarin anbraten.

  4.Für die Soße die Schalotten in Butter anschwitzen und alle zerstoßenen Pfefferkörner zufügen. Den Barolo zugeben und um die Hälfte reduzieren. Die dunkle Kalbsjus und den Thymian hinzufügen und das Ganze wiederum um die Hälfte einköcheln lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

  5.Für die Knödel das Brot in Würfel schneiden und mit der Milch und der Sahne in eine Schüssel geben. Speck-, Schalotten- und Pilzwürfel in einer Pfanne anschwitzen und in die Schüssel geben. Ei, Petersilie und Trockenkräuter hinzufügen und alles gut vermengen. den Knödelteig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Kastenform mit Deckel mit Butter auspinseln, den Teig fest hineindrücken und den Deckel fest schließen. Den Knödelteig im Dampf bei 90°C etwa 50 Minuten garen. Den fertigen Knödel auskühlen lassen, dann in rechteckige Scheiben schneiden.

  6.Zum Anrichten vier Frühlingszwiebeln halbieren und die 4 unteren Teile in Butter anschwitzen. Die Semmelpilzknödelscheiben in Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Crêpinette mit einem scharfen Messer halbieren (dabei das Schweinenetz vorsichtig entfernen) und auf den Knödelscheiben platzieren. Die Frühlingszwiebeln anlegen und die Barolo-Pfeffersoße angießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 17.03.2009

  
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