Walnuss-Vollkornbrot

2 Std 15 Min leicht
( 21 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Walnüsse gehackt 300 Gramm
Dinkelmehl 250 Gramm
Roggenvollkornmehl 250 Gramm
Weizenvollkornmehl 200 Gramm
Roggenschrot 30 Gramm
Dinkelschrot 30 Gramm
Leisam 200 Gramm
Sauerteig 150 Gramm
Hefe Würfel 1
Salz 3 Teelöffel
Lauwarmes Wasser 650 Milliliter
Zucker 1 Prise
Kernige Haferflocken 100 Gramm
Gerstenschrot 30 Gramm
Weizenschrot 30 Gramm
Koriander frisch gemahlen 0,25 Teelöffel
Kümmel gemahlen 0,25 Teelöffel
Fenchel gemahlen 0,25 Teelöffel

Zubereitung

Die Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen und warten bis sie Blasen schlägt. Mehl und Salz, Koriander, Kümmel und Fenchel gut vermischen, Mehl mit der angesetzen Hefe, lauwarmes ,Wasser und dem Sauerteig , zusammengeben. Roggenschrot, Dinkelschrot,Gerstenschrot, Weizenschrot, Leisam , Haferflocken und die grob gehakten Walnüsse hinzufügen und solange kneten, bis das der Teig geschmeidig ist. Dann in eine ausgemehlten Schüssel zugedeckt an einem nicht zügigen Ort ca 60 Minuten gehen lassen.Danach 2 Kastenformen ausfetten. Den Brotteig in die Formen verteilen. Bitte nicht zu voll machen, da der Brotteig noch aufgehen soll im der Form. Also nur 3/4 voll füllen. Die Kastenformen wieder mit einem Tuch abdecken und nochmal ca 45 Minuten den Teig gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad ) vorheizen ( Umluft 200 Grad). Wenn das Brot gegangen ist, kurz mit Wasser einpinseln und 1cm tief in der Mitte einschneiden. Auf der Mittleren Schiene 50-60 Minuten backen. Bitte in den Backofen noch eine feuerfeste Form mit Wasser reinstellen, dann wird das Brot eine tolle Kruste bekommen. Eventuell das Brot, sollte es zu Dunkel werden, mit Alufolie abdecken und die Temperatur auf ca 180 Grad senken. Das Brot nach der Backzeit aus dem Backofen rausnehmen. leicht auskühlen lassen und auf ein Gitter stürzen und dort abkühlen lassen. Damit das Brot ein schönen Glanz bekommt, etwas Stärke mit wenig Wasser aufkochen, leicht abkühlen lassen und das Brot nachdem backen, damit bestreichen. ACHTUNG: Bei Verwendung von ausschließlich Roggenmehl, 2 x 150g Sauerteig verwenden!!! Meistens bleibt ein Rest vom Teig übrig, daraus mache ich dann kleine Baguettes siehe Foto. Die Baguettes müssen allerdings nur 25 Minuten in den Backofen.

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