Mousse mit Trüffelfüllung und Orangengelee-Haube an Rosmarin-Orangen-Soße

Zubereitung

• 1.Für die dunklen Trüffel Orangenlikör und Sahne vorsichtig erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und Butter darin schmelzen lassen. Die Schokolade im Wasserbad separat schmelzen und mit dem Schneebesen unterrühren. Die Masse in eine Metall- oder Glasform füllen, mit Folie abdecken und mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Danach mit einem Teelöffel Nocken abstechen und mit kalten Händen zu Kugeln formen. Diese in Kakaopulver wälzen und kühl stellen.

  2.Für die Marzipanpralinen Marzipan, Puderzucker und Orangenlikör verkneten und zu Kugeln formen. Im Anschluss in Puderzucker wälzen und ebenfalls kühl stellen.

  3.Für das Orangengelee den Orangensaft mit dem Zucker langsam erwärmen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Saft auflösen. Etwas abkühlen lassen und den Orangenlikör unterrühren. Alles in eine große, flache Form bzw. einen flachen Teller gießen (ca. 28 cm Ø); das Gelee sollte hinterher ca. 1/2 cm dick sein. Auf der Flüssigkeit je zwei Orangenfilets gegenüber legen, etwa wie ein Kreis. Die Kreise werden nach dem Gelieren über Nacht (im Kühlschrank) ausgestochen.

  4.Für die dunkle Mousse au chocolat die Schokolade bei geringer Hitze in 90 ml Sahne schmelzen. Anschließend den Kaffee, den Orangenlikör und die Butter unterrühren und ca. 1 Stunde abkühlen lassen. Die Masse sollte handwarm sein. Nun 125 ml Sahne sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Mousse heben. Vor dem Anrichten sollte die Mousse au chocolat 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank stehen.

  5.Für die weiße Mousse au chocolat die Schokolade bei geringer Hitze in 90 ml Sahne schmelzen. Den Orangenlikör und die Butter unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Schokoladenmasse schmelzen - gut unterrühren. Ca. 1 Stunde abkühlen lassen. Die Masse sollte handwarm sein. Anschließend 125 ml Sahne sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Mousse heben. Ebenfalls 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank kühlen.

  6.Für die Rosmarin-Orangen-Soße von einer Orange mit einem Juliennereißer ca. 1 TL Schale abziehen. Dann alle Orangen auspressen. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Den Saft mit Zucker, Likör, Orangenstreifen und den Rosmarinnadeln mischen und aufkochen. Mindestens 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis ein leichter Sirup entsteht. Auskühlen lassen.

  7.Zum Anrichten Dressierringe aus Metall (8 cm Ø) einölen (keine Butter nehmen!), die dunkle Schokoladenmousse bis zur Hälfte in den Dressierring füllen (geht am besten mit einem Spritzbeutel). Danach die Marzipanpraline in die Mitte drücken und darauf die weiße Schokoladenmousse füllen, aber oben ca. 0,5 cm Platz lassen. Zum Schluss die Trüffelpraline hineindrücken und das entstandene Loch wieder gut verschließen. Mit den restlichen vier Portionen ebenso verfahren.

  8.Aus dem Orangengelee nun Kreise ausstechen (gleicher Durchmesser wie bei den Ringen) und mit dem Orangengelee die Mousse abdecken. Den Ring mit der Füllung auf den Dessertteller setzen und diesen vorsichtig abziehen. Mit Orangen-Rosmarin-Soße, Orangenfilets und evtl. schokolierten Physalis ausgarnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.02.2009

  
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