Rinderfilet mit Kartoffel-Baumkuchen, Erbsenpüree und Speckböhnchen

Zubereitung

• Kartoffel-Baumkuchen:

  1.Zunächst die Kartoffeln schälen, schneiden und ca. 20 min in kochendem Salzwasser weich kochen.

  2.Dann die weiche Butter aufschlagen.

  3.Die Eier trennen, die Eigelbe nach und nach hinzugeben und auch weich schlagen.

  4.Die gut ausgedämpften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und zur Masse hinzufügen.

  5.Nun Mehl und Stärkemehl sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack einrühren.

  6.Zuletzt das Eiweiß aufschlagen und auf 2-3 Mal unterheben.

  7.Ca. 1/5 der Masse auf ein Backblech streichen und für ca. 20 min bei 190°C Oberhitze möglichst weit oben im Backofen backen bis die Schicht oben leicht gebräunt ist.

  8.Diesen Vorgang noch weitere vier Male wiederholen bis die ganze Masse aufgebraucht ist.

  9.Den Baumkuchen aus dem Ofen nehmen und in die gewünschte Form schneiden.

• Jus:

  10.Zunächst die Knochen bei 160 °C im Ofen ca. 40 min backen.

  11.Dann die Knochen mit dem Ingwer und dem Gemüse in Öl in einem großen Topf anbraten.

  12.Den Zucker sowie das Tomatenmark zugeben und weitere 1-2 Minuten braten. 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Petersilie mit in den Topf geben.

  13.Mit dem Wein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen.

  14.Dann einen halben Liter Brühe hinzugeben und auch diesen komplett einkochen lassen.

  15.Diesen Vorgang weitere 1-2 Mal wiederholen.

  16.Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einem Löffel abschöpfen.

  17.Zuletzt die Jus durch einen Sieb pressen, so dass die Soße von den Knochen und dem Gemüse getrennt wird.

  18.Nach Geschmack noch mit Salz und Pfeffer würzen.

• In Speck gewickelte Böhnchen:

  19.Die Enden der Böhnchen abschneiden und alle ungefähr auf die gleiche Länge kürzen. (Die Abschnitte unbedingt aufheben, man kann sie für andere Dinge benutzen.)

  20.Die Böhnchen kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten bis sie leicht gebräunt sind.

  21.Wenn sie ausgekühlt sind, je 6 Böhnchen in eine Scheibe Speck einwickeln und dann nochmal anbraten bis auch der Speck braun und knusprig ist.

  22.Die Erbsen auftauen lassen und mit einem Mixstab pürieren.

  23.Anschließend durch einen Sieb drücken und mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und italienischen Kräutern würzen.

  24.Nach Belieben auch gerne noch weitere Gewürze ergänzen, die Erbsen geben aber selbst schon einen starken Geschmack ab.

• Zwiebeln:

  25.Die Zwiebeln einfach mit Olivenöl und ein bisschen Salz in eine Auflaufform geben.

  26.Für 40-50 min in den Backofen schieben, bis sie leicht gebräunt sind.

• Rinderfilet:

  27.Das Fleisch in einem Bräter kurz auf allen Seiten scharf anbraten.

  28.Butter, Rosmarin und Thymian ergänzen.

  29.Wenn der Butter zerlaufen ist und den Geschmack der Kräuter annimmt, über das Fleisch gießen.

  30.Den Bräter jetzt in den Ofen bei 160°C stellen und bis 56°C Kerntemperatur backen. (Ca. 50 min).

  31.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, nochmal Butter aus dem Bräter darübergeben und das Fleisch kurz ruhen lassen.

  32.In 6 Scheiben schneiden und bei Bedarf den Fleischsaft mit einem Küchentuch noch abtupfen. So ist das Fleisch fertig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2025

  
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