Entenbrust mit Hagebutten-Soße und Kartoffel-Wirsing-Päckchen

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entenbrust 2,5 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Madeirawein 250 ml
Geflügelfond 200 ml
Hagebutten Konfitüre 4 EL
Butter 50 gr.
Zitronensaft 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffel-Wirsing-Päckchen: etwas
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Schnittlauch 0,5 Bund
Kartoffeln 1,2 kg
Sahne 200 ml
Milch 150 ml
Rosmarin frisch 3 Stk.
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig bis fast auf das Fleisch einschneiden. Anschließend eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Entenbrüste ohne Fett bei starker Hitze auf der Hautseite in 3 Minuten braun braten, dann wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 3 Minuten wieder wenden und würzen. Danach auf einem Teller im Backofen für 8 Minuten weitergaren.

2.Nun das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit Madeira lösen. Danach Geflügelfond und Hagebuttenmarmelade einrühren und das Ganze einmal aufkochen lassen. Die Butter in Flocken hineingeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant würzen. Zum Schluss den Fleischsaft vom Teller der Entenbrüste in die Soße rühren, die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Vor dem Verzehr erneut etwas pfeffern.

3.Für die Kartoffel-Wirsing-Päckchen vom Wirsing die dunkleren Blätter entfernen. Die nächsten Blätter vorsichtig vom Kohl lösen und die Mittelrippe so gut es geht flach abschneiden. Die Blätter in mehreren Gängen in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp ausbreiten und abtrocknen. Bei einem Vorgang den Schnittlauch zugeben. Die Kartoffeln schälen und garen. Vom übrigen Wirsing ca. 500 g ablösen und ohne Mittelrippe in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden. Anschließend die Sahne zum Kochen bringen und die Wirsingstreifen ca. 5 Minuten darin dünsten. Die Milch in einem kleinen, separaten Topf erhitzen. Nun den Sahnewirsing kräftig mit gehacktem Rosmarin, Muskatnuss, Salz und ein wenig Pfeffer würzen.

4.Jetzt die gegarten Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen, dann mit dem Stampfer stückig zerstampfen. Danach den Sahnewirsing dazugeben und alles sorgfältig vermengen. Anschließend mit der warmen Milch mischen, so dass eine recht feste, aber doch weiche Masse entsteht.

5.Zum Schluss ein abgekühltes Wirsingblatt in die Hand nehmen, 1 bis 2 EL der Masse darauf geben und fest zusammendrücken. Immer wieder ein bisschen drehen und drücken, bis man ein recht festes Päckchen hat. Oben zusammenfassen und mit dem Schnittlauch zusammenbinden.

6.Die Päckchen in eine feuerfeste Form geben und im Backofen 15 Minuten zugedeckt bei 150 °C, dann offen bei 180 °C 10 Minuten garen.

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