Arancini mit Krustentierschaum und Erbsenpüree

Zubereitung

• Arancini:

  1.Butter erhitzen und Schalotten darin glasig anschwitzen.

  2.Knoblauch und Reis dazu und kurz mit braten.

  3.Anschließend mit Wein ablöschen.

  4.Nach und nach Brühe hinzugeben, bis der Reis bissfest gegart ist.

  5.Dann Parmesan und Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.Nun die Masse auf einen flachen Teller glattstreichen und abkühlen lassen.

  7.Basilikum und getrocknete Tomaten klein hacken und zusammen mit der abgekühlten Reismasse vermengen.

  8.Den Scamorza zerkleinern, mittelgroße Kugeln aus der Reismasse formen und den Scamorza in der Mitte der Kugeln platzieren.

  9.In 3 Schüsseln jeweils Eier, Mehl und Semmelbrösel verteilen.

  10.Die Kugeln erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wälzen.

  11.Anschließend im Airfryer ca 15-20 Minuten bei 200°C bis zur gewünschten Bräunungsstufe ausbacken.

• Joghurt-Klecks:

  12.Joghurt und Gewürze nach Geschmack miteinander vermengen und kaltstellen.

• Krustentierschaum:

  13.Erdnussöl in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin anbraten.

  14.Kurz darauf Röstgemüse und Champignons dazugeben und ebenfalls mitrösten.

  15.Tomatenmark hinzugeben und kurz mit dünsten, jetzt alles mit Kirschwasser ablöschen.

  16.Weisswein hinzugeben und einkochen lassen und dann Fischfond sowie Rahm und Thymianzweige beigeben.

  17.Alles 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, ab und zu rühren.

  18.Anschließend die Masse durch ein feines Sieb geben und mit Cognac und Limettensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

  19.Alles mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

• Erbsenpüree:

  20.Schalotten schälen und fein würfeln.

  21.Ein gutes Stück der Butter in einem Topf zerlassen.

  22.Zwiebelwürfel zufügen und glasig anschwitzen.

  23.Die aufgetauten Erbsen zugeben und zugedeckt bei reduzierter Hitze ca.10 Minuten weich dünsten, dabei immer wieder kurz umrühren.

  24.Die Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren und dabei die zuvor erhitzte Sahne unterrühren bzw. mit pürieren.

  25.Die Masse durch ein Sieb streichen und dann das Püree mit dem Rest der Butter verfeinern.

  26.Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.01.2024

  
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