Schwarze Ricotta-Tomaten-Ravioli in Zitronen-Weißwein-Soße

Zubereitung

• 1.Zuerst die Eier und das Olivenöl für den Teig mischen und das Mehl, den Hartweizengrieß, das Salz und die Aktivkohle ebenfalls mischen.

  2.Danach Die Ei-Öl-Mischung mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Ist der Teig zu trocken, ggfs. Mit Wasser nacharbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist oder mit Mehl, falls der Teig zu weich ist.

  3.Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

  4.Danach bereiten wir die Soße zu. Dazu nehmen wir einen mittleren Topf, schälen und schneiden die Schalotten und stellen Mehl, Wein und Gemüsebrühe bereit.

  5.Bei mittlerer Hitze werden die Schalotten in der Butter glasig angeschwitzt.

  6.Danach geben wir das Mehl hinzu, sodass eine klumpige Mehlschwitze entsteht.

  7.Mit 100ml des Weißweins wird die Mehlschwitze abgelöscht.

  8.Danach wird die Mehlschwitze wieder einreduziert. Dieser Vorgang wird dreimal wiederholt, sodass ein intensiver Weingeschmack in der Soße bleibt.

  9.Die Schwitze wird dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgefüllt und der Zitronensaft wird hinzugegeben. Sollte die Soße zu dick sein, kann mit Gemüsebrühe, Weißwein oder zusätzlich Sahne aufgefüllt werden.

  10.Am Ende wird alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und durch ein Sieb passiert.

  11.Vom fertigen Nudelteig nimmt man ein etwa faustgroßes Stück und rollt es aus, bis es etwa 1mm dick ist. Am besten wird der Teig auf Hartweizengrieß ausgerollt, da dann die Platten nicht so leicht zusammenkleben.

  12.Alternativ kann auch mit einer Nudelmaschine gearbeitet werden. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis der Teig komplett zu Nudelplatten verarbeitet wurde. Danach wird die Füllung zubereitet.

  13.Das Buttergemüse lässt sich recht einfach zubereiten, indem mit einem Parissien Gemüsekugeln ausgestochen und der Romanesco zu kleinen Rößchen zurechtgeschnitten wird.

  14.Das Gemüse dann kochen, sodass es aber noch bissfest ist. Am Ende in Butter schwenken, salzen und pfeffern und auf dem Teller anrichten.

  15.Für die Füllung werden zunächst die Pinienkerne angeröstet und die Tomaten in sehr kleine Stücke gehackt bzw. geschnitten.

  16.Danach Ricotta, Eier, Pinienkerne und Tomaten vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

  17.Daraufhin wird eine der Nudelplatten genommen und mit Abstand etwas von der Füllung auf die Nudelplatte gesetzt. Zur Hilfe kann man vorher vorsichtig Abdrücke des Ravioli-Ausstechers auf den Teig drücken, sodass man die Füllung schön mittig setzen kann.

  18.Den Rand der Ravioli am besten mit Eiweiß bestreichen, damit sie nicht aufgehen.

  19.Danach eine weitere Nudelplatte über die erste legen, vorsichtig (!) andrücken und die Ravioli ausstechen.

  20.Die fertigen Nudeltaschen habe ich auf ein Blech gelegt, das leicht mit Hartweizengrieß eingestäubt war.

  21.Einen großen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, mit etwa 2,5l Wasser füllen und zum Kochen bringen.

  22.Am Siedepunkt ordentlich salzen und die Nudeln für etwa 4 Minuten al dente kochen.

  23.Die fertigen Nudeln habe ich in warmer Butter in einer Pfanne geschwenkt und sie dann auf dem Teller angerichtet.

  24.Zum Anrichten wird ein großzügiger Schöpfer der Soße mittig und längs auf einem Teller ausgegossen.

  25.Danach 4 der Ravioli auf die Soße setzen, das Buttergemüse in Dreiergruppen auf den Teller drapieren, etwas Rote-Bete-Sprossen auf die Ravioli geben, Zitronenabrieb und geriebenen Parmesan auf die Nudeln geben und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.10.2023

  
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