Fasanenbrust mit Kartoffelpüree und Champagnerkraut

Zubereitung

• Champagnerkraut:

  1.Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig über Nacht marinieren und stehen lassen.

  2.Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt.

  3.Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen.

  4.Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen.

  5.Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.

  6.Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig, sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

  7.À la minute die fein gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben.

• Kartoffelpüree:

  8.Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weichkochen und danach das Wasser abgießen.

  9.Die weichen Kartoffeln stampfen, etwas heiße Milch, Sahne und die Butter dazugeben und das Püree geschmeidig rühren.

  10.Ganz leicht mit Meersalz, weißem Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen. Das Püree soll eine cremige Konsistenz aufweisen.

• Fasanenbrust:

  11.Die Fasanenbrüste ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Danach von allen Seiten leicht salzen und pfeffern.

  12.In einer Pfanne mit Butterschmalz bei milder Hitze zuerst von der Hautseite leicht anbraten.

  13.Die Fasanenbrüste mehrfach wenden und bei milder Hitze ca. 5 Minuten von jeder Seite braten.

  14.Ein Stück Alufolie etwas knittern, darauf die Fasanenbrüste setzen und mit Alufolie abdecken.

  15.An einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen.

• Sauce:

  16.Die Knochen mit dem Restfleisch in Butterschmalz langsam anrösten.

  17.Karotten, Gemüsezwiebel, Sellerie und Champignons klein schneiden, zu gleichen Teilen dazugeben und alles kräftig anschwitzen.

  18.Wenn sich am Boden des Topfes eine braune Röstschicht abzeichnet, mit etwas Cognac, Cream Sherry und Madeira Wein ablöschen.

  19.Den Topf mit einem sehr kräftigen Geflügelfond auffüllen, alles ca. 40 Minuten köcheln lassen.

  20.Gewürze wie Pfefferkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder sparsam verwenden.

  21.Danach die Sahne dazugeben und alles nochmal 10-15 Minuten köcheln lassen.

  22.Den Inhalt aus dem Topf absieben und dabei die Knochen kräftig ausdrücken.

  23.Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und nochmal dezent abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, kann Speisestärke verwendet werden. Diese entsprechend nach Gebrauchsanweisung anrühren.

• Garnieren:

  24.Die Weintrauben vom Stiel ablösen und oberhalb ganz leicht im Kreuz einschneiden.

  25.Danach vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen und die Haut mit einem Messer ablösen.

  26.Danach die Weintrauben in kleine Scheiben schneiden.

  27.Die Petersilie in kleine Stücke hacken, sodass 1TL zusammenkommt.

  28.Für den Crunch 2 Scheiben von dem gebackenen Brot (2cm) abschneiden und in kleine Würfel schneiden, sodass 60g Brot zusammenkommen.

  29.Die Croutons danach scharf in einem Topf oder einer Pfanne mit etwas Rapsöl anrösten.

  30.Die Preiselbeeren leicht erhitzen. Danach wie folgt servieren.

  31.Erst Kartoffelpüree auf einen Teller ca. 3cm Breit und 5cm lang und 2cm dick aufstreichen.

  32.Danach etwas Champagnerkraut draufgeben.

  33.Die Fasanenbrust in Tranchen schneiden und auf das Champagnerbett geben.

  34.Sauce dezent über die Fasanenbrust geben und danach mit Petersilie, Weintrauben, Preiselbeeren und Croutons garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.02.2023

  
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