Wiener Kabinett Pudding - kulinarische Weltreise

Zubereitung

• Vorneweg....

  1.Laß Dich nicht von der Länge des Rezepttextes abschrecken, denn obwohl hier unglaublich viel Text steht, läßt sich der Kabinettpudding wirklich schnell und einfach zubereiten

• die Wiener Küche der Kaiserzeit

  2.Für einen Staatsbesuch der englischen Königin in Wien, war man auf der Suche nach einem passenden "königlichen" Dessert ... man hat dann ein Rezept aus der Altwiener Küche der Jahrhundertwende gewählt, weil es den englischen Puddingdesserts ähnlich ist - Info über den Begriff "Pudding" siehe unten

• wir brauchen erstmal eine Kuchengrundlage

  3.dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten ... entweder man bereitet ein Biskuit zu ... Rezept dafür unter: https://www.kochbar.de/rezept/300242/Grundrezept-feine-Biskuit-Roulade.html ... oder man verarbeitet Kuchenreste ... auch Biskotten (Löffelbiskuits) oder Zwieback eignen sich ... es sollten insgesamt jedenfalls ca. 250 Gramm Kuchen sein

• Rumrosinen & Eiermilch vorbereiten

  4.die Rosinen am besten bereits einige Tage (od. zumindest einige Std.) zuvor in kräftigem Rum einlegen (gerne kann man auch andere Liköre verwenden) - die Rosinen sollten jedenfalls gut im Schnaps durchziehen - für Kinder verwendet man einfach Rosinen die in Orangen- od. Apfelsaft eingelegt wurden

  5.als Bindemittel für dieses Dessert brauchen wir eine Eiermilch: die Sahne wird dafür in einem Rührbecher mit Wasser, Zucker, den ganzen Eiern und den Eigelb gut durchgemixt

• INFO: geeignete Gläser zum backen

  6.ich backe vom Kabinettpudding immer gleich mehr auf Vorrat und verwende daher luftdicht verschließbare Weckgläser mit Gummiring und Glasdeckel oder Marmeladegläser mit Twist off Schraubdeckel - VORTEIL: man kann die verschlossenen Gläser dann problemlos bis zu 2 Wochen lagern ... die Gläser müssen aber unbedingt gerade Wände OHNE Verengungen OBEN haben, damit der Kuchen problemlos heraus gleiten kann - wer nicht auf Vorrat bäckt, kann auch konische Formen ohne Deckel verwenden (z.B. Muffinformen/Dariolformen)

• Gläser vorbereiten

  7.jedes Glas (od. Backform) zuerst mal gründlich mit Butter ausschmieren - danach Kristallzucker ins 1. Glas streuen, Glas kurz verschließen und gut durchschütteln bis Wände und Boden gleichmäßig mit Zucker behaftet sind - Glas wieder öffnen, den restlichen Zucker ins nächste Glas usw... fortfahren bis alle Gläser innen gut mit Zucker bestreut sind - Backrohr auf 180 Grad vorheizen - eine hohe Bratwanne bereit stellen

• der Kuchenaufbau und das Pochieren

  8.die gewählten Biskuit- oder Kuchenschichten sollten ca. 1-2 cm hoch sein - sie werden in einer zum Glasdurchmesser passenden Größe rund ausgestochen , oder (wenn man unregelmäßige Kuchenreste/Zwieback, Löffelbiskuits verarbeitet) in grobe Stücke geschnitten - zu unterst ins Glas kommt eine Schicht Rumrosinen, darüber eine Schicht Kuchen, dann reichlich Eiermilch - nun in dieser Reihenfolge weitere Schichten ins Glas füllen, bis ca. 3/4 der gesamten Glashöhe gefüllt sind

  9.die Gläser (ohne Deckel) in die vorbereitete Bratwanne schlichten - die Wanne dann ins vorgeheizte Backrohr stellen und mit soviel heißem Wasser füllen, bis die Gläser zur Hälfte im Wasserbad stehen - 40 min bei 180 Grad pochieren - die Kuchen werden nach dem backen sofort noch heiß auf die Teller gestürzt, mit Kakao bestreut und mit Weinchadeau serviert ...

• wer Kabinettpudding so wie ich auf Vorrat bäckt...

  10.... der muß die Gläser sofort nach dem backen noch heiß verschiessen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern - solange die Gläser luftdicht verschlossen sind, bleiben sie lang frisch und saftig - auch nach 2 Wochen schmecken sie wie gerade frisch zubereitet - vor dem servieren einfach die Gläser öffnen und für 1 min. in die Mikrowelle stellen oder im Backrohr nochmals kurz erhitzen

• Infos über den Begriff PUDDING lt. Wikipedia

  11.im deutschen Sprachraum nennen wir eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird "Pudding" ... Dies ist aber eigentlich nicht korrekt, denn die Küchenfachsprache nennt so etwas ein "Flammeri"... Unterschied zwischen Flammeri und Pudding: Flammeris werden durch Stärke gebunden, ein Pudding wird mit Ei gebunden ... ein echter "Pudding" wird also aus unterschiedlichen Grundbestandteilen zubereitet, und im Wasserbad gegart, das Bindemittel ist Eiermilch ... Puddings werden meist warm serviert.

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  Rezept von emari
  vom 28.06.2021

  
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