Tatar vom Karpfen mit Karpfensuppe, dazu zweierlei Brot

6 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Tatar vom Karpfen:
Karpfenfilet geräuchert 300 g
Zwiebel gehackt 1 Stk.
Rote Rüben gekocht und gewürfelt 2 Stk.
Olivenöl 4 EL
Sauerrahm 2 EL
Saft von 1 Zitrone etwas
Salz, Pfeffer etwas
Rote Bete zur Garnitur 1 Scheibe
Frischer Meerrettich fein geraspelt etwas
Für die Karpfensuppe:
Karpfen frisch Fischzuschnitt 1 Stk.
Porree 1 Stange
Zwiebel 1 Stk.
Petersilienwurzel 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymian etwas
Knoblauchzehen 2 Stk.
Gelbe Rübe 2 Stk.
Petersilie 1 Bund
Wasser 1,5 Liter
Zitronensaft etwas
Frankenwein 4 cl
Eiweiß 4 Stk.
Butter 50 g
Karpfen- oder Forellenfilets 200 g
Für das Roggensauerteigbrot:
Roggensauerteig 250 g
Salz 1 TL
Zucker 1 TL
Roggenmehl 150 g
Weizenmehl 100 g
Wasser 100 ml
Für das Dinkelvollkornbrot mit Hefe:
Wasser kalt 700 g
Trockenhefe 1 Päckchen
Salz 15 g
Dinkelvollkornmehl 1000 g

Zubereitung

Vorbereitung:
4 Std
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
18 Std

Tatar vom Karpfen:

1.In einer Schüssel Karpfen, Zwiebeln und Rote-Rübe-Würfel vermengen, Olivenöl, Sauerrahm und Zitronensaft beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Anrichten in einer runden Form, eine dünne Scheibe Rote Bete oben aufsetzen und mit frischen Meerrettich garnieren.

Karpfensuppe:

3.Karpfen ausnehmen, waschen und filetieren.

4.Die Gräten, Flossen und den Kopf in einem Topf mit Etwas Butter anschwitzen. Das kleingehackte Gemüse dazugeben und mit etwas Salzwasser dünsten. Mit einer Tasse Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Aufkochen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 30 Minuten köcheln lassen. Der Topf bleibt offen und der aufsteigende Schaum wird abgeschöpft.

5.Zum Schluss die Brühe durch ein Passiertuch gießen und kalt stellen (am Besten über Nacht).

6.Das Karpfenfilet durch den Fleischwolf drehen.

7.In die kalte Brühe das Eiweiß und das durchgedrehte Filet geben.

8.Das restliche Karpfenfleisch in Würfel schneiden und als Einlage hinzugeben.

9.Die Suppe kräftig aufkochen lassen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Roggensauerteigbrot:

10.Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann eine Kugel oder Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelecktes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Kann je nach Sauerteig und Mehlsorte 2-4 Stunden dauern.

11.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Blech einschieben und ca. 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Dinkelvollkornbrot mit Hefe:

12.350 g kaltes Leitungswasser in einer Schüssel abwiegen, die Hefe einrühren und auflösen lassen. 250 g Dinkelvollkornmehl hinzugeben und alles gut vermengen. Bei Zimmertemperatur etwas 45-60 Minuten gehen lassen.

13.Zu dem gärigen Teig 350 g Wasser und 250 g Dinkelvollkornmehl hinzugeben und wieder gut zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

14.Danach Salz zu dem Teig geben und das restliche Mehl hinzufügen. Diesen Teig solange kneten, bis der Teig die Schüssel selbst ausputzt. Letzte Teigruhe ca. 20 Minuten. Danach 2 große Laibe formen und auf dem Blech zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen.

15.Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen und ca. 15-20 Minuten bei 250 Grad backen. Nach dieser Backzeit die Schüssel mit dem Wasser rausnehmen und weitere 20-30 Minuten bei 200 Grad backen.

16.Das Brot ist fertig, wenn man den Klopftest gemacht hat.

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