Sous-vide gegartes Rinderfilet an Pesto-Tagliatelle

7 Std 40 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rinderfilet:
Rinderfilet 1,2 kg
Rosmarinzweige 5 Stk.
Butter 5 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Alba-Öl zum Anbraten 5 EL
Flockensalz 2 EL
Vakuumbeutel 5 Stk.
Für das Pesto:
Knoblauchzehen 2 Stk.
Pinienkerne 100 g
Parmesan 100 g
Olivenöl 150 ml
Basilikum 3 Bund
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Tomaten:
Kirschtomaten 750 g
Butter 2 EL
Zucker 6 EL
Flockensalz 1 EL
Für die Bandnudeln:
Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 400 g
Wasser 2 EL
Eier 4 Stk.
Hartweizengrieß zum Ausrollen 8 EL
Salz 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
681 (163)
Eiweiß
12,1 g
Kohlenhydrate
3,2 g
Fett
11,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
6 Std 40 Min
Gesamtzeit:
7 Std 40 Min

Bandnudeln:

1.Grieß mit Eiern, Wasser und Salz vermengen, gut durchkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2.Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen, umklappen und in Streifen schneiden. Immer wieder Semola dazugeben und auflockern. Bis zur Verwendung in eine Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank lagern.

3.Kurz vorm Servieren ca. 3 Minuten im Wasser köcheln lassen.

Rinderfilet:

4.Rinderfilet waschen, trockentupfen, in 5 Stücke schneiden. Jeweils in einen Vakuumbeutel legen, mit Rosmarinzweig, Butter und Knoblauch belegen und einschweißen. Für 5 h ins Sous Vide-Bad geben bei eingestellter Kerntemperatur von 51 °C.

5.Kurz vor dem Servieren die Filets in einer eisernen Pfanne in Albaöl ca. 2 Minuten scharf anbraten.

Pesto:

6.Die Pinienkerne anrösten und auf einem Bogen Küchenpapier abkühlen lassen.

7.Basilikumblätter abzupfen und in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen und grob hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Öl hinzugeben und mit einem Stabmixer fein zerkleinern.

8.Angeröstete und abgekühlte Pinienkerne hinzugeben und noch einmal grob durchmixen. Parmesan reiben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Pinienkerne grob hacken und zum Pesto hinzugeben.

Tomaten:

9.Tomaten waschen, trockentupfen. In einer Pfanne den Zucker schmelzen lassen, Butter und Tomaten hinzugeben und mit Flockensalz verfeinern.

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