Tafelspitz mit Sauce à la Svieckova, Böhmschen Knödeln , Honig-Möhren und Preisebeeren

Zubereitung

• Tafelspitz:

  1.Wasser ( 4 Liter ) in einen großen, hohen Topf füllen und die Rinderknochen ( 500 g ), ungeschälte Zwiebel, 2 geschälte Knoblauchzehen, ½ Bund Petersilie, 1 EL Salz, 2 Lorbeerblätter, 5 schwarze Pfefferkörner und 5 Pimentkörner zugeben, alles aufkochen lassen und dann den gewaschenen Tafelspitz zugeben. Alles nun ca. 2 Stunden mit Deckel köcheln/kochen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Dazu die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Den Sellerie putzen, erst in Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in kleine Rauten schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Nach ca. 2 Stunden Kochzeit die Rinderknochen, Zwiebel und Petersilie herausnehmen, das vorbereitete Gemüse ( Möhrenstücke, Sellerierauten und Porree-Ringe ) zugeben und weitere ca.30 Minuten köcheln/kochen lassen. Den Tafelspitz herausnehmen, in Alufolie einwickeln und bis zum Servieren im Backofen bei 50 °C warm halten.

• Sauce à la Svieckova:

  2.Das Gemüse mit einer Schöpfkelle aus der Brühe nehmen und in einen extra Topf geben. Saure Sahne ( 200 g ) und Brühe ( 1 Tasse ) zugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Schmand ( 2 EL ) verfeinern und mit groben Meersalz aus der Mühle ( 2 kräftige Prisen ) und Zitronensaft ( 1 kräftiger Spritzer ) würzen.

• Böhmische Knödel:

  3.Die Knödelscheiben in einen Dampfeinsatz ziegelförmig legen, den unteren Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und die Knödel im Dampfeisatz mit Deckel nach dem Kochen des Wasser ca. 7 – 8 Minuten bedampfen.

• Honig-Möhren:

  4.Die Möhren mit dem Sparschäler schälen, in Salzwasser ( 1 TL ) Salz ca. 8 – 10 Mi-nuten kochen, durch ein Küchensieb abgießen und in den Heißen Topf zurückge-ben. Butter ( 2 EL ), flüssigen Honig ( 1 EL ), grobes Meersalz aus der Mühle ( 2 kräf-tige Prisen ) und bunten Pfeffer aus der Mühle ( 2 kräftige Prisen ) zugeben und die Möhren unter mehrmaligen Drehen darin anbraten/karamellisieren.

• Servieren:

  5.Tafelspitz mit einem scharfen Messer ( Hier habe ich ein Elektromesser benutzt ! ) in Scheiben schneiden. Tafelspitzscheiben mit Sauce á la Svieckova, Böhmischen knödeln, Honig-Möhren und Preiselbeeren, mit Petersilie garniert, servieren.

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  Rezept von MausVoh
  vom 10.11.2020

  
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