Berliner Statt-Landbrot

3 Tage 1 Std mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Sauerteig
Anstellgut 60 gr.
Wasser kalt 300 gr.
Roggenvollkornmehl 300 gr.
Vorteig
Hefe frisch Reiskorngross (0,1gr.) 1 Stk.
Wasser kalt 100 gr.
Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050 100 gr.
Autolyseteig
Roggenvollkornmehl 400 gr.
Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050 200 gr.
Hefe frisch 6 gr.
Wasser handwarm 250 gr.
Poolish und Sauerteigansatz etwas
Backmalz inaktiv 15 gr.
Hauptteig
Wasser 30 gr.
Salz 15 gr.
Speiseöl kalt gepresst 30 gr.
Weitere Zutaten
Olivenöl 3 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Vorbereitung:
3 Tage
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
1 Tag
Gesamtzeit:
4 Tage 1 Std

Sauerteigansatz (Dauer: ca. 10 min.; Tag 1)

1.Das Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermengen. Bei Raumtemperatur in einem Gefäss mit Deckel stehen lassen bis sich die Menge mindestens verdoppelt hat und auf der Oberfläche Bläschen zu sehen sind. Bei einer Raumtemperatur von ca. 20°C habe ich den Sauerteigansatz 48 Stunden gelassen.

Vorteig (Dauer: ca. 5 min.; Tag 2)

2.Das Reiskorngrosse Stück Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem flässigen Vorteig (Poolish) anrühren. In einem Gefäss mit Deckel 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Autolyseteig (Dauer: ca. 15 min.; Tag 3)

3.Malz, Hefe und Wasser in einer Schüssel verrühren. Sauerteigansatz und Poolish dazu geben und vermischen. Die Mehlsorten abwiegen und mit einem Rührlöffel verrühren. Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur oder für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig (Dauer: ca. 30 min.; Tag 3 oder 4)

4.Das Salz mit dem Wasser verrühren und darin auflösen. Mit dem Öl zum Autolyseteig geben und unterkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche für ca. 5 min kneten bis er glatt ist. Dann für 3 - 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

5.Aus dem Teig einen Laib formen und in eine Gärform geben. Dort sollte er abgedeckt mindestens 1 Stunde verbringen. Wenn der Teig kleine Risse bekommt ist er richtig.

Backen (Backzeit 60 min; Arbeitsdauer ca. 20 min)

6.Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wird ein Backstein verwendet für mindestens 45 min.. Den Teigling aus dem Gärkorb entweder auf ein Backblech mit Backpapier oder auf den Backstein stürzen. Überschüssiges Mehl entfernen, einschneiden und mit dem Olivenöl bepinseln. Das Brot für 10 min mit viel Dampf backen. Dann Hitze reduzieren auf 210°C und weitere 45 - 50 min fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bespinseln oder besprühen.

7.Brote mit einem hohen Anteil an Sauerteig dürfen gerne noch einen Tag reifen bevor man sie anschneidet. Dann schmecken sie noch besser. Meist schaff ich das bloss nicht! :-)

Anmerkungen

8.Als Landbrot oder auch Bauernbrot wird normalerweise ein Mischbrot mit rustikaler Kruste bezeichnet. Eine einheitliche Definition ergab auch eine kleine Internetrecherche nicht. Da man ein Brot aus Berlin und mit der Stadt in der Namensbezeichnung aber schlecht als LANDbrot bezeichnen kann, habe ich es Statt-Landbrot oder auch Stadt-Landbrot genannt.

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