Cassis-Törtchen mit Joghurt-Nocken, Rosmarin-Lavendel-Karamell und Crumble

4 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Cassis-Törtchen:
Biskuitboden:
Mandeln gemahlen 70 g
Puderzucker 70 g
Eier (M) 2 Stk.
Eiweiß (M) 3 Stk.
Zucker 45 g
Mehl gesiebt 55 g
Kakao gesiebt 20 g
Butter flüssig 25 g
Marinierte Beeren:
Schwarze Johannisbeeren 100 g
Zucker 10 g
Cassis-Likör 10 ml
Schokoladen-Mousse:
Sahne flüssig 70 ml
Zucker 10 g
Kuvertüre 100 g
Sahne, cremig geschlagen 160 ml
Cassis-Mousse:
Cassis-Püree 110 g
Gelatine 3 Blatt
Eigelb 2 Stk.
Zucker 45 g
Sahne, cremig geschlagen 275 g
Joghurt-Nocken:
Vanilleschote 1 Stk.
Vollmilchjoghurt 500 g
Creme fraiche 150 g
Puderzucker 25 g
Zitronenzeste etwas
Lavendelblüten etwas
Rosmarin-Lavendel-Karamell:
Zucker braun 50 g
Fleur de sel etwas
Rosmarin etwas
Lavendelblüten etwas
Meringen-Crumble:
Eiweiß 4 Stk.
Zucker fein 200 g
Etwas Zitronensaft etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 50 Min
Garzeit:
2 Std 25 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 45 Min

Cassis-Törtchen:

Biskuitboden:

1.Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. 1/3 des Eischnees unter die Mischung heben, den restlichen Eischnee darauf geben. Mehl und Kakao mischen und darauf geben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1EL der Mischung unter die lauwarme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein Backblech (Backpapier) streichen und bei 180°C Umluft 8-12min backen.

2.Auskühlen lassen, ausstechen, Förmchen mit Alu schließen und mit Cassis-Likör beträufeln.

3.Auf Metallplatte stellen und Mousse bereiten.

Marinierte Beeren:

4.Beeren mit Zucker und Likör mischen und in einem Glas ziehen lassen bis zur weiteren Verarbeitung.

Schokoladen-Mousse:

5.Flüssige Sahne mit Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Kuvertüre fein hacken dazugeben und 2min stehen lassen. Anschließend gut unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben. In die Förmchen und mit Beeren bestücken.

Cassis-Mousse:

6.1/3 des Cassis-Pürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann mit restlichem Püree vermischen. Eigelb und Zucker über dem Wasserbad warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange rühren bis die Masse dickcremig ist. Zuerst den Eigelbschaum, dann die geschlagene Sahne unter das Püree heben. Mit restlichen Beeren dekorieren. Später evtl. die Blüten. 4h einfrieren.

7.Mit Beeren und Schokoraspel dekorieren.

Joghurt-Nocken:

8.Mark der Vanilleschote auskratzen. Joghurt, Creme fraîche, Vanillemark und Puderzucker mit dem Quirlen des Handmixers glattrühren. Sieb mit Passiertuch auslegen und über Schüssel geben. Joghurtcreme hineingeben, Enden des Tuches zusammenschlagen und 4h im Kühlschrank abtropfen lassen.

9.Mit 2 EL heißem Wasser Nocken abstechen.

Rosmarin-Lavendel-Karamell:

10.Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren - er darf nicht zu dunkel werden. Wenn das Karamell schön flüssig ist, alles auf ein Backpapier schütten und sofort mit Fleur de Sel, gehacktem Rosmarin sowie den Lavendelblüten bestreuen. Fürs Servieren entweder größere Stücke brechen oder Crunsh hacken.

Meringen-Crumble:

11.Das kalte Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, dann ein paar Tropfen Zitronensaft unterschlagen. Die Hälfte des Zuckers nach und nach unter kräftigem Schlagen einrieseln lassen, weiter schlagen bis die Masse schnittfest ist. Rest der Zuckermenge auf einmal unterheben, kräftig weiter schlagen bis die Masse sehr steif, glatt und glänzend ist. Sofort mit einem Spritzbeutel oder einer Tortenspritze verschiedene Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

12.Mit schwacher Hitze bei 100 - 120 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen langsam trocknen lassen, je nach Größe 60 - 90 Minuten. Nach dem Auskühlen mit einem Messer zu kleinem Crumble hacken und die Joghurt-Nocken darauf anrichten.

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