Rehfilet mit Salbei-Brioche, Hisbiskus-Butter und Rote Bete

7 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Salbei-Brioche:
Vollmilch warm 125 ml
Zucker 70 g
Hefe frisch 10 g
Eier 4 Stk.
Salz 1,5 TL
Mehl 500 g
Butter zimmerwarm 175 g
Salbeiblätter 10 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Hisbiskus-Butter:
Hibiskusblüten getrocknet 25 g
Wasser 100 ml
Butter 250 g
Rote Bete Pulver 1 EL
Salz 0,25 TL
Rote Bete mit Lakritz:
Rote Bete 1 Stk.
Lakritz-Sirup etwas
Olivenöl etwas
Grobes Salz, Pfeffer etwas
Rote Bete Kaviar:
Rote Bete etwas
Ingwer etwas
Chili, Pfeffer etwas
Agar Agar 2 g (auf 100 ml)
Eiskaltes Öl etwas
Sellerietupfen:
Sellerie 0,5 Stk.
Sahne 150 ml
Etwas Butter etwas
Salz, Zitronenpfeffer, Muskat etwas
Apfel-Sellerie-Gel:
Stauden-Sellerie 2 Stangen
Granny Smith Apfel 0,5 Stk.
Agar Agar 0,8 g
Gelatine 1 Blatt
Spinat-Pulver etwas
Salz etwas
Zitronensaft etwas
Rehfilet:
Rehfilet 5 Stk.
Butter etwas
Salz, Pfeffer etwas
Sauce d´Amour:
Portwein 0,125
Rotwein 0,125
Balsamico Essig 0,0625
Cassis Likör 0,0625
Madeira 0,0625
Zucker 1 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Dunkle Schokolade etwas
Butter eiskalt etwas
Bacon-Knusper (für Sellerietupfen):
Bacon etwas
Pankomehl etwas
Butter etwas
Salz etwas
Abrieb einer Bio-Limette etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std 20 Min
Garzeit:
4 Std 40 Min
Ruhezeit:
4 Std
Gesamtzeit:
11 Std

Salbei-Brioche:

1.Warme Milch in eine Schüssel geben, Zucker hinzu, Hefe einbröckeln. Mischung mit Knethaken durchrühren. Eier einzeln hinzugeben und durchrühren. Anschließend Salz und Mehl dazufügen. Mischung durchkneten. Dann zimmerwarme Butter dazu und nur noch ganz kurz kneten. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2.Am nächsten Morgen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Salbeiblätter grob hacken und unter den Teig kneten. Den Teig in eine gebutterte Form geben und 3 Stunden im warmen Ofen gehen lassen (Ofen auf 50°C erwärmen, dann ausschalten und die Kastenform mit dem Teig hineinstellen. 3 Stunden im warmen Ofen gehen lassen).

3.Nach 3 Stunden das Eigelb mit einem Schuss Wasser verquirlen, Teig oben 1x längs einritzen und mit Ei bepinseln. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Brioche 40min backen, allerdings nach 10min mit Alufolie abdecken.

Hisbiskus-Butter:

4.Tee aufbrühen, sieben und abkühlen lassen. Butter schmelzen, 50ml Tee, Rote Bete-Pulver und Salz dazu. Alles in eine Schüssel mit Eiswasser rühren, bis sie cremig und dickflüssiger wird. In Schälchen füllen.

Rote Bete mit Lakritz:

5.Alles in eine Schale mischen zum Aromatisieren.

Rote Bete Kaviar:

6.Rote Bete entsaften und mit Ingwer, Chili, Pfeffer würzen. Mit Agar Agar mixen und aufkochen. Derweil Öl im Kühlschrank oder Froster herunterkühlen. Das noch warme Agar-Agar-Rote Bete-Gemisch in eine Bratenspritze füllen und kreisförmig in das kalte Öl tropfen lassen. Kaviar im Sieb abtropfen lassen.

Sellerietupfen:

7.Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Mit den anderen Zutaten aufkochen und am Ende pürieren.

Apfel-Sellerie-Gel:

8.Stauden-Sellerie und Apfel entsaften. Saft mit Salz und Zitronensaft vermischen. Agar Agar unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen etwa 1 min köcheln lassen.

9.Zum Schluss die zuvor eingeweichte Gelatine im warmen Fond auflösen. In ca. 30cm-Form im Kühlschrank abkühlen. Restlichen Saft für Aufmixen aufheben.

Rehfilet:

10.Rehfilet im Butterschmalz ca. 6 min rundum anbraten, salzen, pfeffern und noch ca. 3min in Alufolie nachziehen lassen.

Sauce d'Amour:

11.Alles, außer Butter und Schokolade, mischen und aufkochen. Im Anschluss reduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas dunkler Schokolade und eiskalter Butter aufschlagen.

Bacon-Knusper für Sellerietupfen:

12.Für den Crunch die Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne auslegen, mit einem Streifen Backpapier belegen, mit einem Topf beschweren und bei mittlerer Hitze langsam knusprig und goldbraun auslassen.

13.Butter in einer Pfanne erhitzen, das Pankomehl einrühren und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen. Den krossen Bacon ebenfalls abtropfen lassen, dann sehr fein hacken und mit Panko sowie Limettenabrieb mischen.

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