1.Für den Sauerteig Weizenvollkornmehl, handwarmes Wasser und Weizenanstellgut gut verrühren und bei 20 bis 26 Grad Celsius abgedeckt mindestens 12 gären lassen. Am besten über Nacht.

2.Für den Autolyseteig den Sauerteig mit Weizenmehl, Dinkelmehl und handwarmem Wasser zu einem Teig verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3.Für den Hauptteig den Autolyseteig mit den übrigen Zutaten acht bis zehn Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Um eine homogene Verteilung zu ermöglichen wird die Hefe vorher in den 20 g Wasser aufgelöst und flüssig zugesetzt.

4.Den relativ dünnflüssigen Teig drei Stunden abgedeckt gehen lassen und während der ersten anderhalb Stunden alle 30 Minuten ziehen und falten (strech and fold). Dazu den Teig in der Schüssel belassen und mit nassen Händen arbeiten.

5.Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 gleiche Portionen teilen. Anschließend den Teig vorsichtig mit etwas Mehl in zwei längliche Stränge formen und ziehen. Das durch Gärung entstandene Kohlendioxid sollte dabei im Teig verbleiben, daher behutsam arbeiten.Die Teigstücke zwei bis drei mal in sich verdrehen und auf ein Backpaier legen.

6.Den Teig mitsamt Backpapier auf einen Rost legen, optional mit etwas Wasser aus einer Blumenspritze besprühen und in den auf 230 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten durch Öffnen der Ofentür den Dampf ablassen und die Brote bei 200 Grad Celsius für 15 bis 20 Minuten fertig backen.