Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf

Rezept: Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf
Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf
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Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Jus:
1,5 kg
Rinderknochen
1 Stk.
Rinderbeinscheibe mit Mark
300 gr.
Zwiebeln
250 gr.
Möhren
1 Stk.
Pastinake frisch
150 gr.
Knollensellerie
3 Stk.
Lorbeerblätter
5 Stk.
Wacholderbeeren
3 Stk.
Knoblauchzehen
0,5 Stk.
Lauchstange
1 EL
Tomatenmark
Pflanzenöl
750 ml
Rotwein trocken
750 ml
Gemüsebrühe
Rinderfilet:
5 Stk.
Rinderfilet
2 TL
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Sellerie-Kartoffel-Stampf:
1 kg
Kartoffeln
600 gr.
Knollensellerie
250 ml
Sahne
4 EL
Butter
Salz
Muskat
Herbstgemüse Teltower Rübchen:
1 kg
Teltower Rübchen frisch
1,5 EL
Puderzucker
1,5 EL
Mehl
650 ml
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Herbstgemüse Mini-Möhrchen:
15 Stk.
Mini-Möhren
50 gr.
Butter
20 gr.
Parmesan gerieben
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
23.01.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
314 (75)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
5,2 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
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Jus:
1
Rinderknochen mit 8 EL Öl in einem großen Topf anrösten. Die Rinderbeinscheibe in große Würfel schneiden und mitrösten. Gemüse unterdessen waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse zu den Knochen geben und alles im Topf rösten.
2
Mit der Gemüsebrühe angießen und Bratensatz lösen. Tomatenmark zugeben. Gemüse-Fleisch-Knochenansatz mit dem Rotwein angießen. Gewürze hinzufügen. Gesamten Ansatz zum Kochen bringen.
3
Saucenansatz mindestens 4-5 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen und ggf. mit Wasser nachgießen.
4
Feste Komponenten aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein Spitzsieb passieren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Die verbleibende Jus zu Soße verarbeiten und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren als Soßenspiegel unter das Rinderfilet geben.
Rinderfilet:
5
Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Steaks hineingeben. Auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6
In eine Auflaufform geben und bei 80 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Steaks sollte 58 Grad betragen. Rausnehmen und servieren.
Sellerie-Kartoffel-Stampf:
7
Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen. Butter in einem separaten Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie mit der Sahne begießen und alles zu einem Stampf verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Herbstgemüse Teltower Rübchen:
8
Die Rübchen schälen. Kleine halbieren, größere vierteln. Den Puderzucker im Topf schmelzen lassen. Wenn er schön braun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazugeben.
9
Ist der Zucker aufgelöst, Topf wieder auf den Herd stellen, die Rübchen dazugeben und ebenfalls bräunen lassen. Dann das Mehl in ein Sieb geben, die Rübchen damit bestäuben und mit der Brühe ablöschen. 15-20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Herbstgemüse Mini-Möhrchen:
10
Mini-Möhrchen putzen, entweder abschaben oder schälen. Abwaschen und anschließend blanchieren. Butter in einem Topf erhitzen, Möhrchen darin ca. 5 Minuten schmoren und mit Parmesan bestreuen. Möhrchen solange im Topf lassen, bis sich der Parmesan mit den Möhrchen vereint hat.

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