Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf

6 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jus:
Rinderknochen 1,5 kg
Rinderbeinscheibe mit Mark 1 Stk.
Zwiebeln 300 gr.
Möhren 250 gr.
Pastinake frisch 1 Stk.
Knollensellerie 150 gr.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Lauchstange 0,5 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Pflanzenöl etwas
Rotwein trocken 750 ml
Gemüsebrühe 750 ml
Rinderfilet:
Rinderfilet 5 Stk.
Rapsöl 2 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sellerie-Kartoffel-Stampf:
Kartoffeln 1 kg
Knollensellerie 600 gr.
Sahne 250 ml
Butter 4 EL
Salz etwas
Muskat etwas
Herbstgemüse Teltower Rübchen:
Teltower Rübchen frisch 1 kg
Puderzucker 1,5 EL
Mehl 1,5 EL
Gemüsebrühe 650 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Herbstgemüse Mini-Möhrchen:
Mini-Möhren 15 Stk.
Butter 50 gr.
Parmesan gerieben 20 gr.

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
5 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min

Jus:

1.Rinderknochen mit 8 EL Öl in einem großen Topf anrösten. Die Rinderbeinscheibe in große Würfel schneiden und mitrösten. Gemüse unterdessen waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse zu den Knochen geben und alles im Topf rösten.

2.Mit der Gemüsebrühe angießen und Bratensatz lösen. Tomatenmark zugeben. Gemüse-Fleisch-Knochenansatz mit dem Rotwein angießen. Gewürze hinzufügen. Gesamten Ansatz zum Kochen bringen.

3.Saucenansatz mindestens 4-5 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen und ggf. mit Wasser nachgießen.

4.Feste Komponenten aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein Spitzsieb passieren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Die verbleibende Jus zu Soße verarbeiten und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren als Soßenspiegel unter das Rinderfilet geben.

Rinderfilet:

5.Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Steaks hineingeben. Auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6.In eine Auflaufform geben und bei 80 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Steaks sollte 58 Grad betragen. Rausnehmen und servieren.

Sellerie-Kartoffel-Stampf:

7.Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen. Butter in einem separaten Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie mit der Sahne begießen und alles zu einem Stampf verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Herbstgemüse Teltower Rübchen:

8.Die Rübchen schälen. Kleine halbieren, größere vierteln. Den Puderzucker im Topf schmelzen lassen. Wenn er schön braun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazugeben.

9.Ist der Zucker aufgelöst, Topf wieder auf den Herd stellen, die Rübchen dazugeben und ebenfalls bräunen lassen. Dann das Mehl in ein Sieb geben, die Rübchen damit bestäuben und mit der Brühe ablöschen. 15-20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herbstgemüse Mini-Möhrchen:

10.Mini-Möhrchen putzen, entweder abschaben oder schälen. Abwaschen und anschließend blanchieren. Butter in einem Topf erhitzen, Möhrchen darin ca. 5 Minuten schmoren und mit Parmesan bestreuen. Möhrchen solange im Topf lassen, bis sich der Parmesan mit den Möhrchen vereint hat.

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