Variationen vom Wildschwein mit Apfel-Semmel-Auflauf und Ofenkürbis

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Saltimbocca vom Wildschwein:
Wildschwein-Medaillons (aus dem Rücken) 8 Stk.
Pfeffer schwarz etwas
Salz etwas
Parmaschinkenscheiben 8 Stk.
Salbei Blätter 16 Stk.
Butterschmalz etwas
Rosmarin etwas
Wildschwein-Filetspitzen
Wildschwein-Filetspitzen 4 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Soße:
Wildschweinknochen 500 g
Wurzelgemüse 500 g
Zwiebel 1 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Nelken 2 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 1 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butterstückchen eiskalt 30 g
Apfel-Semmel-Auflauf:
Schalotte 1 Stk.
Butter 2 EL
Brötchen alt 150 g
Thymian 0,5 EL
Petersilie 1 EL
Muskatnuss etwas
Milch lauwarm 100 ml
Ei 1 Stk.
Apfel 100 g
Salz etwas
Semmelbrösel etwas
Ofenkürbis-Spalten:
Hokkaido-Kürbis 1 Stk.
Essig 2 EL
Olivenöl 6 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Honig 4 EL
Thymian 0,5 Bund
Salz etwas
Pfeffer etwas
Karamellisierte Maronen mit Chili:
Zucker 4 EL
Maronen 200 g
Sahne 200 ml
Chilischote 1 Stk.

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
2 Std 30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 30 Min

Saltimbocca vom Wildschwein:

1.Jedes Medaillon auf ca. 3 mm plattieren, pfeffern und mit je einer Scheibe Schinken und zwei Salbeiblättern belegen. Zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken. Das Fleisch von außen salzen und pfeffern und anschließend in Butterschmalz anbraten.

2.Das Fleisch auf ein Backblech legen und mit Rosmarin bestreuen. Für 4-5 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Dabei einmal wenden.

Wildschwein-Filetspitzen:

3.Die 4 Wildschwein-Filetspitzen salzen und pfeffern, mit Knoblauchzehen und Rosmarin in Butterschmalz anbraten. Anschließend 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Soße:

4.Die Wildschweinknochen mit dem Wurzelgemüse und der Zwiebel in Butterschmalz anbraten. Tomatenmark mit anrösten und alle Gewürze dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Das Ganze muss bei mittlerer Hitze mindestens 2 Stunden köcheln. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter abbinden.

Apfel-Semmel-Auflauf:

5.Brötchen und Apfel würfeln, die Kräuter hacken, Schalotte fein würfeln. Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten. Brötchenwürfel dazugeben und mitrösten. Mit Thymian, Petersilie, Salz und Muskat würzen. Etwas abkühlen lassen. Mich mit dem Ei verquirlen, das Brot und die Apfelwürfel dazugeben. 15 Minuten ruhen lassen dabei den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

6.Vier feuerfeste Förmchen ausfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Apfel-Semmel-Masse hineinfüllen und glatt streichen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und bei 200 Grad circa 12 Minuten garen.

Ofenkürbis-Spalten:

7.Hokkaido entkernen, in Spalten schneiden und mit Essig, Öl, Knoblauch, Honig, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Alles auf ein Backblech geben und bei 200 Grad im Backofen backen, bis der Kürbis weich ist.

Karamellisierte Maronen mit Chili:

8.Zuerst den Zucker karamellisieren, die Maronen dazugeben. Sofort mit der Sahne ablöschen und einköcheln lassen. Zum Schluss die gehackte Chilischote dazugeben.

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