Flachszöpfe

2 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Vorteig
Weizenmehl 550 100 gr.
Wasser kalt 100 gr.
Kügelchen Hefe frisch 1 Msp
Hauptteig
Weizenmehl 550 500 gr.
Butter weich 250 gr.
Eier Größe M 3 Stk.
Milch kalt (Kühlschrank) 100 ml
Hefe frisch 15 gr.
Zucker 40 gr.
Salz 1 Prise
Backmalz (aktiv) ersatzw. Rohrzucker 1 TL
Hagelzucker etwas

Zubereitung

1.Das Rezept stammt aus einer Zeit als der Flachsanbau und seine Weiterverarbeitung in Süddeutschland noch zum Alltag gehörte.

2.Vorteig: Ein Kügelchen Hefe (frisch) mit dem Wasser verrühren und das Mehl untermischen. Gut mischen. In einer Schüssel mit Deckel für eine Stunde bei Raumtemperatur angehen lassen und dann in den Külschrank für 24 Stunden.

3.Hauptteig: Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren. Milch abwiegen, die Hefe einrühren und vermischen. Das Mehl und den Vorteig und die anderen Zutaten des Hauptteiges bis auf die Butter zugeben und mit der Küchenmaschine auf 5 min niedrigster Stufe vermischen. Dann auf der 2. Stufe für 10 min kneten. Während der letzten 5 min dieser Phase die Butter stückchenweise zugeben. Der Teig sollte glänzend-fettig sein und nur noch ganz leicht klebrig.

4.Den Teig 30 min reifen lassen und dabei einmal dehnen und wieder falten. Dann für mindestens 12 - 16 Stunden in den Kühlschrank.

5.Teig nach dieser Zeit wieder aus dem Kühlschrank nehmen und 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren. Mit der Teigkarte gleich grosse Stücke abstechen. Hier orientiert man sich am besten an der nachher gewüsnchten Grösse der Stücke. Für eher filigranere Teile wäre das etwa die Grösse eines Tischtennisballes. Mit den Händen zu dünnen Rollen formen. Die Arbeitsplatte muss dabei nicht oder nur ganz schwach bemehlt sein.

6.Die Rollen in reichlich Hagelzucker drücken. Mit einem Finger in der Mitte der Rolle fassen, hochnehmen und zum Zopf flechten. Aufs mit Backpapier belegte Backblech legen. Hier nochmals 30 min ruhen lassen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Wickel darin 12 - 15 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter zum abkühlen ablegen.

7.Der Vorteig spielt für den Geschmack eine Rolle, wie auch das Backmalz. Dieses sorgt noch für eine rösche Kruste bei lockerer Krume.

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