Rinderrücken mit Kräuter-Zwiebel-Bröseln und Rotwein-Balsamico-Reduktion

Dazu Kohlröschen und marinierte Süßkartoffel

von dpd
Rinderrücken mit Kräuter-Zwiebel-Bröseln und Rotwein-Balsamico-Reduktion - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Kräuter-Zwiebel-Brösel
2 EL
Röstzwiebeln
40 g
Brotchips
1 Bund
Schnittlauch
0,5 Bund
Petersilie kraus frisch
0,5 Bund
Thymian
1 TL
Steakpfeffer
Rotwein-Balsamico-Reduktion
2 EL
Zucker
1 Stk.
Gemüsezwiebel
600 ml
Rotwein
250 ml
Portwein
150 ml
Malzbier
1 TL
Honig
Salz
Pfeffer
Speisestärke
Balsamico
35 g
Butter
Marinierte Süßkartoffel
2 TL
Gewürzmischung orientalisch
0,5 TL
Tandoori-Gewürz
2 TL
Agavendicksaft
10 g
Ingwer
5 g
Salz
35 ml
Olivenöl
3 Stk.
Süßkartoffeln
1 Prise
Zimt gemahlen
1 Prise
Chili
1 Stk.
Orange
50 g
Butter
Kohlröschen
500 g
Romanesco
5 EL
Salz
60 g
Butter
Salz
Muskat
Kräuter-Zwiebel Brösel
1
Röstzwiebeln fein cuttern. Brotchips grob cuttern. Beides vermengen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie fein hacken und mit dem Thymian und dem Steakpfeffer vermengen. Kurz vor dem Anrichten die Brösel mit den Kräutern vermengen.
Rotwein-Balsamico Reduktion
2
Zucker karamellisieren. Währenddessen die Zwiebel schälen, fein würfeln und im Karamell andünsten. Mit Rot-, Portwein und Malzbier aufgießen und auf ein Viertel reduzieren.
3
Die Zwiebeln passieren. Aufkochen und leicht abbinden. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter einrühren.
Marinierte Süßkartoffel
4
Ingwerwurzel schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren. Die Süßkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen. 1-2 Stunden stehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.
5
Süßkartoffeln abtropfen. Marinade aufheben. Drei Viertel der Süßkartoffeln bei 180°C im Ofen backen bis sie weich sind.
6
Gebackene Kartoffeln in einen Topf geben. Mit den Gewürzen, dem Saft einer Orange, der Butter und der Marinade zu einer glatten Mus pürieren.
7
Ein Viertel der Süßkartoffelscheiben mit 1TL Speisestärke vermengen und in der Pfanne knusprig braten.
Kohlröschen
8
Den Kohl in gleichmäßig kleine Röschen putzen. Salzen und mit kochendem Wasser übergießen. Einmal aufkochen lassen. Abgießen, Abschrecken und abtropfen lassen.
9
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Kohl darin goldig anbraten. Mit Muskat würzen und bei Bedarf nachsalzen.