Poulardenröllchen mit Estragonmarzipan auf Gurkenschaum

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Röllchen: etwas
Poulardenbrust 4 Stk.
Mandeln gehobelt 30 gr.
Butter weich 30 gr.
Mehl 5 gr.
Estragon frisch 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Schaum: etwas
Salatgurke 1 Stk.
Crème double 150 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Beurre de Montpellier: etwas
Brunnenkresse 0,5 Bund
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Kerbel 0,5 Bund
Schnittlauch 0,5 Bund
Blattspinat frisch 200 gr.
Schalotten 2 Stk.
Gurken Konserve abgetropft 2 Stk.
Kapern 2 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Sardellen Konserve 2 Stk.
Limettenschale 0,5 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Butter weich 250 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Papardellen: etwas
Hartweizengries 125 gr.
Mehl 75 gr.
Eier 2 Stk.
Salz 1 Prise
Weizen Griessmehl 2 EL
Bandnudeln 2 Stk.
Beurre de Montpellier 50 gr.
Parmesan 50 gr.

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Nudelmaschine

2.Für die Röllchen die Mandeln mit Butter, Mehl und Estragon in einer Schüssel mit einem Stabmixer pürieren, salzen, pfeffern und kühl stellen. Die Poulardenbrüste längs in je 3 dünne Scheiben schneiden, mit der Estragonmarzipan bestreichen und schneckenförmig aufrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 8 Minuten braten.

3.Für den Schaum die Gurke entkernen und mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Dann in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Eine Stunde ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch einen Sieb passieren. Den Saft in einen Topf geben, mit der Crème double mischen und bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis eine sirupartige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

4.Für die Beurre de Montpellier (Butter) alle Zutaten in einen Mixer geben und gut verrühren.

5.Für die Papardellen (breite Bandnudeln) zunächst einen Nudelteig erstellen. Dafür Hartweizengrieß, Mehl, Eier und Salz gut vermengen. Daraus mit Hilfe einer Nudelmaschine zwei Papardellen ausrollen und in Salzwasser kochen. Dann eine Bandnudel flach auf den Tisch legen und mit der Hälfte der Butter bestreichen. Dann mit der zweiten Bandnudel bedecken. Noch einmal mit Butter bestreichen. Die Hälfte des Parmesans darauf streuen. Das Ganze wie eine Schnecke zusammenrollen und in vier Rollen schneiden. Die Rollen mit einem Zahnstocher durchstechen, damit sie zusammenhalten. Auf ein Backblech legen und mit restlichem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 8 Minuten überbacken.

6.Für die Chips die Kartoffeln schälen und der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Eine Hälfte auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Butter bestrichenes Backblech verteilen. Auf jede Scheibe ein Blatt Petersilie legen und mit einer zweiten Scheibe bedecken. Den oberen Kartoffelchip mit geklärter Butter bestreichen und mit Backpapier belegen. Darauf ein weiteres Backblech legen, damit sich die Kartoffeln beim Backen nicht verziehen. Im vorgewärmten Backofen bei 120 °C 3 Stunden backen. Nach der Hälfte der Backzeit das obere Backblech entfernen. Die Chips sollten durchsichtig und knusprig bleiben.

7.Info: Man kann die Chips warm oder kalt servieren.

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