Lammlachse mit orientalischem Reis und Lamm Fond

2 Std 40 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammlachse:
Lammlachse 5 Stk.
Butterschmalz 2 EL
Pfefferkörner 1 EL
Rosmarinzweige 7 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Lamm Fond:
Lammknochen mit Fleisch 1,5 kg
Öl 6 EL
Zwiebeln 2 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Knollensellerie 0,2 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Pfefferkörner 1 TL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Rotwein 500 ml
Orientalischer Reis:
Basmatireis 300 g
Ghee 2 EL
Kurkuma 1 EL
Salatkerne 2 EL
Olivenöl 2 EL
Traubenkernöl 2 EL
Walnussöl 2 EL
Wasser etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Fond:

1.2 Tage vorher den dunklen Fleischfond zubereiten.

2.Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Knochen unter fließendem Wasser gründlich reinigen und gut abtropfen lassen. Öl in einen Bräter gießen und die Knochen darin verteilen. Im Ofen 1 Stunde rösten, hin und wieder wenden.

3.Das Gemüse putzen, schälen und grob zerkleinern. Zu den Knochen geben und 30 Minuten weiter rösten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf die heiße Herdplatte stellen. Tomatenmark unterrühren und mitrösten.

4.Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen. Den Inhalt des Bräters in einen großen Topf geben. Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und mit in den Topf schütten.

5.2 Liter kaltes Wasser angießen, sodass alles bedeckt ist. Aufkochen lassen. Gewürze und Kräuter hinzugeben. 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Et voilà.

Reis:

6.Das Ghee in einem Topf kurz erhitzen, den Reis dazu geben und kurz anbraten. Dann mit 0,3 Liter Wasser löschen, bis der Reis mit Wasser bedeckt ist. Deckel zu machen, dann warten bis das Wasser vollständig vaporisiert.

7.Den Vorgang 3 Mal wiederholen, bis der Reis weich wird. Mit Öl, Kernen und Gewürzen vermischen und mit Salz abschmecken. Deckel drauf. Für eine Stunde ruhen lassen. Warm servieren.

Lammlachse:

8.Die Lammlachse reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und ein Zweig Rosmarin anbraten, dann rausnehmen. Die Lammlachse scharf anbraten, auf jeder Seite ca. 3 Minuten.

9.Anschließend in Alufolie wickeln und für 10 Minuten im Ofen bei 80°C ruhen lassen. Rausnehmen, Alufolie entfernen und sofort auf den mit Rosmarin garnierten Tellern stellen und warm servieren.

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