Karamellisierte Kardamom-Quitten mit Bratbrioche, Lavendeleis und Walnussstreuseln

2 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Walnussstreusel:
Weizen Mehl Type 405 50 gr.
Walnüsse gemahlen 50 gr.
Kristallzucker 15 gr.
Salz 1 Prise
Butter flüssig 30 gr.
Für das Lavendeleis:
Lavendelblüten 15 Stk.
Vollmilch 150 ml
Rohrohrzucker 200 gr.
Eigelb 8 Stk.
Schlagsahne 200 ml
Für die Bratbrioche:
Mehl 250 gr.
Eier 3 Stk.
Milch 50 ml
Hefe frisch 25 gr.
Zucker 20 gr.
Salz 8 gr.
Butterstückchen eiskalt 125 gr.
Eigelb etwas
Für die Kardamom-Quitten:
Quitten 3 Stk.
Wasser 1 Liter
Sylter Honig 20 EL
Vanilleschote 1 Stk.
Zimtstange 0,5 Stk.
Koriandersamen 1 EL
Kardamomkapsel 5 Stk.
Zitrone 0,5 Stk.
Für das Gewürzkaramell:
Zucker 100 gr.
Zitronensaft 1 TL
Sahne 40 ml
Schwarzbier 50 ml
Garam-Masala etwas
Butter geklärt etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
728 (174)
Eiweiß
2,5 g
Kohlenhydrate
3,8 g
Fett
16,5 g

Zubereitung

Für die Walnussstreusel:

1.Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten.

2.Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft circa 6 Minuten backen.

Für das Lavendeleis:

3.Die Lavendelstängel kurz unter dem Blütenbeginn abschneiden. Die Blüten kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocknen lassen.

4.Die Milch zusammen mit den Lavendelblüten aufkochen lassen. Die Lavendelmilch sodann auskühlen lassen und kühlstellen.

5.Die Eigelbe mit dem Zucker über einem Wasserbad sehr schaumig schlagen. Das kann eine ganze Weile dauern. Hierbei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, sonst gerinnt das Eigelb. Die schaumige Masse etwas auskühlen lassen.

6.Nun die Lavendelmilch abseihen. Die Sahne sehr steif schlagen. Diese dann vorsichtig mit der Eigelbmasse verrühren und dann nach und nach die Lavendelmilch unterrühren.

7.Nun die Eismasse gefrieren lassen. Wer eine Eismaschine hat, benutzt selbstverständlich diese. Wer keinen Kompressor in der Maschine hat (wie zum Beispiel ich), der sollte die Masse erst noch eine Weile kühlen, bevor er sie in die Eismaschine gibt.

Für die Bratbrioche:

8.Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine kleine Mulde drücken, die frische Hefe hineinbröseln und mit warmer Milch anrühren. 10 Minuten stehenlassen. Alle Zutaten bis auf die Butter dazugeben und mindestens 5 Minuten mit dem Knethaken kneten. Die kleinen, kalten Butterstückchen nach und nach einrühren und den Teig zu einer schönen, glatten Masse verkneten. Den Teig zudecken und im Kühlschrank ca. 2 Stunden gehenlassen.

9.Eine Kastenform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig schnell zu einem Laib formen und in der Kastenform auf das dreifache Volumen aufgehen lassen. Den Teig dann mit Milch und Eigelb bepinseln und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 20 Minuten backen.

10.Vor dem Servieren Brioche in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in frischer Butter und Puderzucker kurz von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten.

Für die Kardamom-Quitten:

11.3 geschälte Quitten in einem schwachen Sud aus Wasser, Zucker, Honig, Vanille, Zimt, Koriander, Kardamom und Zitronenschale weichdünsten und mindestens eine Nacht ziehen lassen.

12.Den Zucker vorsichtig karamellisieren, mit dem Zitronensaft, der Sahne und dem Schwarzbier ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Garam-Masala abschmecken. Die pochierten Quitten trockentupfen und in gleichmäßige Spalten schneiden.

13.Die Spalten in geklärter Butter leicht anbraten, mit dem Gewürzkaramell ablöschen und so lange bei milder Hitze mit Karamell übergießen, bis die Quitten schön glasiert sind.

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