Rote-Bete-Carpaccio mit Parmesan , Trüffeldressing und Pilzsalat

Zubereitung

• 1.Rote Bete Marinade Zubereitung: Weiswein, Weisweinessig, 5 Pfefferkörner, 1 Sternanis, Zimt, Lorbeerblatt, 1 Prise Zucker, Salz, Orangenschale in einem Topf zum siedelnden Punkt bringen. Aus dem Herd entfernen, etwas erkalten lassen. Rote Bete aus dem Vakuum entfernen, rund in Scheiben schneiden und in der Marinade 60 Minuten legen. Heraus nehmen, trocken tupfen. Für Carpaccio: 1Rote Zwiebel schellen und sehr klein würfeln.

  2.Rote-Bete-Carpaccio mit Parmesan und Trüffeldressing Für das Carpaccio Zubereitung 1 kleine rote Zwiebel 4 ca. 600 g; vorgegarte vakuumierte Rote Beten Für das Carpaccio Zwiebel schälen und halbieren. Vorgegarte Rote Beten aus der Marinade heraus nehmen und nur abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Für das Trüffeldressing: Puderzucker und Limettensaft verrühren. Beide Öle kräftig darunterschlagen. Trüffelpaste unterrühren. Parmesan in Späne hobeln. Frisée putzen, waschen, trocken schütteln und kleiner zupfen Rote Beten in sehr dünne Scheiben hobeln und dachziegelartig auf vier Teller verteilen. Mit dem Trüffeldressing beträufeln. Mit Parmesan und Frisée bestreuen.

  3.Pilzsalat Zubereitung: Alle Pilze gleiche Größe, am Besten sehr Kleine erst säubern mit einer Pinseln und einem feuchten weichen Küchentuch säubern. Nicht waschen. Die Pilze in einem Schüssel legen. Sherry, Zitronensaft, Olivenöl, 1 gepresste Knoblauchzehe kräftig vermischen ünd über Pilze beträufeln. Mit Salz, Pfeffer würzen. Chili Strunk und Sammen entfernen und in feine dünne Streifen schneiden

  4.Service: 4 Serviertelle mit Roter Beten Scheiben dachziegelartig den Rande belegen, Carpaccio Modus, mit Trüffeldressing, Parmesan und Frisee bestreuen. Pilzsalat in der Mitte häufen mit Chili Streifen und Frisee Salat streuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.11.2018

  
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