Grüne Spargelcremesuppe mit Spargelspitzen und pochierten Wachteleiern

Den Spargel waschen, Enden und holzige Stellen entfernen. Den Spargel anschließend in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstückchen in Wasser aufkochen lassen. Nach 20 Minuten auskochen die Stückchen auffangen und den Sud abseihen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken.

Derweilen die Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Das meiste vom Spargelsud unterrühren und zur Mehlschwitze hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen, salzen und pfeffern. Weißwein und Zitronensaft dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Die Spargelstücke direkt dazugeben oder durch ein Sieb drücken, falls keine Stückchen erwünscht sind. Etwas Butter darin schmelzen lassen und bei Bedarf mit Gemüsepaste, Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Belieben Kresse hinzufügen. Dazu pochierte Wachteleier und gebratene Spargelköpfe servieren.

Die Wachteleier aufschlagen und in ein Stück Frischhaltefolie geben. In der Folie in siedendes (nicht komplett kochendes) Wasser geben und vier Minuten darin belassen. Die Spargelspitzen in Butter, Salz und Pfeffer scharf anbraten und ebenfalls in den Teller gegeben.

Die Suppe dann darüber geben (auch gerne am Tisch aus einer Sauciere heraus). Als weitere Beilage wurden Brotchips mit selbstgemachter Kräuterbutter gereicht.

Das Baguette wurde in dünne Scheiben aufschneiden und im Backofen bei 220 Grad für zehn Minuten kross backen und mit selbstgemachter Kräuterbutter reichen.

Die Kräuter und Kresse zerkleinern (per Hand oder mit Küchenmaschine). Alle Zutaten zusammengeben und zu einer homogenen Masse verquirlen und in Servierschälchen geben und anrichten (ggf. noch Kühlen).