Puten-Oberkeule (gepökelt) aus dem Ofen, mit dunkler Soße

leicht
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Puten-Oberkeulen (ca. 1400 g) 2 große
Butterschmalz 1 geh. EL
Möhren 2
Zwiebel 1 große
Sellerie geputzt 70 g
Lorbeerblatt 1
Pfefferkörner 1 EL
Tomatenmark 4 EL
Gemüse-Fond 500 ml
Salz vorsichtig etwas
Speisestärke 2 geh. TL
Sahne 1 Schuss
Pökel-Zutaten:
Wasser kalt 2 l
Nitritpökelsalz 90 g
Pimentkörner 1 TL
Wacholderbeeren 1 TL
Nelken 5
Lorbeerblätter 2

Zubereitung

Fleisch:

1.Möhren schälen, in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten, in große Würfel schneiden. Sellerie putzen, in grobe Würfel schneiden. Ofen auf 180° vorheizen.

2.Die Keulen aus dem Pökel-Sud (Vorgang siehe am Ende des Rezeptes) nehmen, mit Küchenkrepp gut abtupfen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, die Keulen ringsherum scharf anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Während dessen das geputzte Gemüse und die Gewürze zugeben und mitrösten. Wenn auch dieses etwas Farbe bekommen hat, das Tomatenmark leicht einrühren, kurz erhitzen und dann alles mit der Hälfte der Brühe ablöschen.

3.Den Bräter auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Garzeit 90 Min. Nach etwa 60 Min. den restlichen Fond zugießen und die Temperatur auf 200° erhöhen.

4.Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und zurück auf das Gitter in den Ofen geben. Zum Abtropfen das Blech unter das Gitter schieben. Hitze auf 80° herunter schalten.

5.Den Braten-Sud durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben. Auf dem Herd noch einmal aufkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und in kleinen Schritten in die Soße rühren. Wenn sie Bindung bekommen hat, die restliche Stärke nicht mehr einrühren. Zum Schluss die Sahne zugeben und die Soße evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

6.Als Beilage gab es "Kraut-Spatzen"................

Anmerkung:

7.Bei gepökeltem Fleisch sollte man mit der Zugabe von Salz vorsichtig sein, also erst ganz zum Schluss entscheiden, ob noch nachgesalzen werden muss.

8.Da der Braten-Sud (trotz Abgießen der oberen Fettschicht) noch immer etwas fetthaltig war, habe ich für die Bindung keine kalte Butter eingerührt, sondern mich für die Speisestärke entschieden.

Keulen pökeln:

9.Von dem Wasser 300 ml erhitzen und den Zucker darin auflösen. Dann zusammen mit dem restlichen Wasser in eine große - der Größe der Keulen angepasste - Schüssel gießen. Pökelsalz und Gewürze zugeben. Die Keulen kalt abwaschen, abtrocknen und in die Lake legen. Sie müssen komplett bedeckt sein. Schüssel mit Folie verschließen und für mindestens 15 Std. in den Kühlschrank. Ideal über Nacht.

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