Sous vide gegarter Schweinebauch vom Duke of Berkshire

14 Std 55 Min mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Das Fleisch
Schweinebauch 1 kg
bunter Pfeffer 1 Esslöffel
Senfsaat 1 Teelöffel
Fenchelsaat 1 Teelöffel
Kümmel 0,5 Teelöffel
persisches Blausalz 1 Esslöffel
Rosmarin & Zitronenthymian Zweig
Die Krapfen etwas
Süßkartoffeln, gegart 500 Gramm
Mehl 100 Gramm
Stärke 65 Gramm
Ei 1
Salz 1 Teelöffel
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Muskat, gerieben 1 Prise
Biozitronenabrieb etwas
Das Gemüse
Babykarotten 150 Gramm
Zuckerschoten 150 Gramm
Markerbsen tiefgefroren 100 Gramm
Meersalzbutter 1 Esslöffel
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Zucker 1 Prise

Zubereitung

Vorbereitung:
35 Min
Garzeit:
14 Std 20 Min
Ruhezeit:
55 Min
Gesamtzeit:
15 Std 50 Min

Das Fleisch:

1.Die Gewürze in einem Topf ohne Fett leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Den Schweinebauch mit einem sehr scharfen Messe rautenförmig auf der Hautseite einschneiden und mit den Gewürzen großzügig einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Kräuter zugeben und vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C 9 Std. garen. Anschließend im Backofen / Grillfunktion die "Schwarte" krachen lassen!

Die Krapfen

2.Die Süßkartoffeln im Backofen bei 160 °C ca. 45 Minuten garen lassen. Abkühlen lassen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen. Das Mehl, die Stärke, das Ei und die Gewürze zugeben und zu einem Teig vermischen. Mindestens 15 Minuten rasten lassen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und im tiefen Fett/Fritteuse goldbraun ausbacken.

Die Gemüsebeilage

3.Die Babykarotten putzen, mit einem Stich Meersalzbutter und einer Prise Zucker vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C 4 Stunden garen. (Einfach zum Fleisch dazu geben)... Die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser kurz (3-4 Minuten) blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend das gesamte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Meersalzbutter anschwenken und mit etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten

4.Wenn alles fertig ist, einfach alles nach eigenem Geschmack auf einem Teller anrichten und in vollen Zügen genießen!

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