Zwiebel-Roastbeef an Stampf und Pralinen

Zubereitung

• 1.Das Fleisch mit frischen Thymian und Rosmarinzweigen in einen Sous-Vide Beutel geben und das Gerät auf 57 Grad einstellen. Das Fleisch für ca. 3-4 Std garen.

  2.Die Kartoffeln schälen.

  3.Den Strunk vom Spitzkohl großzügig abschneiden. Die großen Blätter vorsichtig abtrennen. Den restlichen Kohl fein kleinschneiden.

  4.Schalotten und Knoblauch klein würfeln. Diese in einem Topf mit Butter glasig kochen.

  5.Dann Spitzkohl dazugeben und kurz mit anbraten. Dann mit Gemüsefonds ablöschen.

  6.Den Fonds fast komplett einkochen lassen.

  7.Anschließend süße und saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und wieder einkochen lassen bis eine sehr cremig-feste Konsistenz entsteht.

  8.In der Zeit die großen Blätter in heißes Wasser für ca. 1 ½ Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

  9.Mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend die Blätter vorsichtig in einen Eisportionierer legen und mit der Masse (ca. 1 TL) füllen.

  10.Die Blätter soweit außen abschneiden, dass man mit den überstehenden Blatt die Praline schließen kann.

  11.Anschließend in eine Auflaufform geben und zur Seite stellen.

  12.Die Kartoffeln anstellen und ca. 30 Minuten kochen lassen.

  13.Die Zwiebeln mit einer Reibe in Ringe schneiden. Diese leicht salzen und zuckern und einige Minuten stehen lassen.

  14.Das Mehl mit Paprika würzen, bis es eine leicht rote Farbe bekommt.

  15.Die Zwiebelringe fest ausdrücken, so dass wenig Flüssigkeit übrigbleibt und zur Seite stellen.

  16.Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Butter so lange kochen lassen bis diese leicht braun wird und einen nussigen Geschmack erreicht.

  17.Sahne zur Seite stellen und leicht abkühlen lassen – erst dann die Sahne hinzugeben und verrühren.

  18.Bei sehr geringer Hitze leicht warm halten. Die Spitzkohlpralinen mit Auflaufform in den Backofen geben.

  19.Die Rinder-Jus* mit einigen Zwiebeln auffüllen und leicht aufkochen lassen.

  20.Den Grill auf volle Hitze anstellen.

  21.Das Frittieröl anstellen und die Zwiebeln erst kurz vor dem frittieren im Mehl wenden. Anschließend nach Geschmack frittieren und gut abtropfen lassen.

  22.Die Kartoffeln mit einer Presse „stampfen“ und mit der Butter-Sahne vermengen. Parmesan frisch reiben und auch unterheben.

  23.Das Fleisch aus dem Sous-Vide Beutel holen und die Kräuter entfernen. Anschließend bei voller Hitze von beiden Seiten nur ca. 30-60 Sek angrillen – zum Ruhen kurz zur Seite stellen.

  24.Den Teller mit Stampf und Spitzkohlpralinen anrichten. Das Fleisch anrichten und mit Sauce und den frittierten Zwiebeln toppen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.06.2022

  
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