Schweinelende mit Apfel-Sherry-Soße / Sellerie-Kartoffel-Süßkartoffelpüree

Zubereitung

• Für das Schwein:

  1.Den Ofen auf 70 Grad vorwärmen. Filets mit Rauchsalz einreiben, 3 EL Albaöl in die Pfanne geben und die Filets ca. 10 Minuten scharf in einem Topf anbraten. Alle Seiten müssen kross braun sein. Die Filets aus dem Topf nehmen und in einer leicht eingefetteten Form in den vorgewärmten Ofen legen und ca. 50 Minuten bei 70 Grad garen lassen, mit Thermometer überwachen. Bei einer Kerntemperatur von 70 Grad wird das Fleisch schön rosa, saftig und zart. Filets herausnehmen, leicht abkühlen lassen und in Medaillons schneiden.

• Für die Soße:

  2.Bratenansatz benutzen, der beim Anbraten des Fleischs entstanden ist. Mit 500 ml Wein und anschließend 300 ml Bratenfond ablöschen und auf ca. 200 ml langsam einreduzieren, bis eine sämige Soße entsteht. Das dauert ca. 40-50 Minuten. Dann mit 200 ml Sahne auffüllen. Mit 6 EL Apfelsherry, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

• Für das Sellerie-Kartoffel-Süßkartoffelpüree:

  3.Kartoffeln, Süßkartoffeln und Sellerie schälen, in gleichgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser bedeckt aufkochen, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich garen.

  4.Gemüsewasser fast komplett abgießen, zur Seite stellen und das Gemüse kurz ausdampfen lassen. Gemüse mit Butter, Muskat und Limettensaft in einen Pürierer geben und fein zerkleinern/passieren. Falls das Pürree beim Pürieren zu fest wird, mit dem zur Seite gestellten Kochwasser zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für die grünen Bohnen im Speckmantel:

  5.Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Öl kurz anrösten. 1 Liter Wasser zugießen, 5 Min. kochen, durchsieben. Bohnen abkühlen lassen.

  6.Bohnen in kleine Päckchen bündeln und in Dörrfleisch einwickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Bohnen nochmals ca. 5 Minuten garen, dabei wenden, damit das Dörrfleisch von beiden Seiten schön kross wird. Auf einem vorgewärmten Teller das Fleisch, das Püree, die Bohnen und die Soße anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.09.2016

  
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