1.In einer Rühr Schüssel Mehl, kalte Butter, Zucker, das Ei und die Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt legen.

2.In einer Schüssel Quark und Mascarpone gut verrühren. Zucker und Eier dazugeben und unterrühren. Den Vanillepudding dazugeben und ebenfalls unterrühren.

3.Den Teig auf dem Boden der vorbereiteten Springform ausrollen und einen ca. 4 cm hohen Rand hochziehen. Den Teig Boden jetzt mit den Kokosflocken ausstreuen und mit den Himbeeren belegen.

4.Den Kuchen nun in den auf 200 Grad Ober - Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und ca. 40 - 45 Minuten backen.Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, den Springform Rand entfernen und den Kuchen auskühlen lassen.