Gebratener Hummer in Hummer Essenz auf Zwiebelpüree, Schwarzbrot chips

Zubereitung

• 1.Hummer Zubereitung. Hummer kurz in kochendem/siedelndem Salzwasser und 1 Kamillenbeutel blanchieren bis die rote Farbe annimmt, Heraus nehmen und etwas erkalten lassen. Länglich durchschneiden, Hummerfleisch gewinnen. Füße entfernen und Fleisch heraus nehmen, auf einer warmen Porzellanplatte legen mit Trüffelöl bepinseln mit Zitronensaft und Orangensaft betröpfeln, salzen, pfeffern In einer Pfanne Butter erhitzen und kurz die Hummerstücke auf allen Seiten anbraten. Warm halten.

  2.Zwiebelpüree Herstellen Schweinegrieben vom Metzgerei klein schneiden Zwiebel schellen und in dünnen scheiben schneiden. Knoblauch pressen. Zwiebelscheiben in einem Topf mit Milch legen, Milch etwas über Zwiebel liegend und zum kochen bringen. Thymian, Salz, Pfeffer, Kümmel, 30 gr.Butter Schwein/Gänsegrieben hinein geben. Einen Schuss Weiswein und Apfelessig hinein gießen und 10 Minuten auf kleine Flamme kochen lassen, aus dem Herd entfernen, pürieren mit Knoblauch gepresst und fein gehaktem Estragon verfeinern. Schwarzbrot(Rugbrot) in scheiben dann länglich in etwas breitere Streifen schneiden und im Butterschmalz frittieren.

  3.Hummer Essenz Zubereitung: Hummerkarkasse sehr gut waschen, abtrocknen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten anbraten, rösten. Man kann mit 1 Schuss Cognac (Fakultativ) ablöschen. Etwas kühlen lassen Suppengrün: 2 Karotten geschellt, klein geschnitten, 1/4 Sellerieknolle geschält, klein geschnitten, Lauch gut gewaschen,und nur die Weise klein geschnitten benützen, Zwiebel schellen, Vervierteln, Staudensellerie sehr gründlich waschen, säubern klein schneiden In einem Topf die Hummerkarkassen mit Wasser, Weiswein, Zitronensaft, Thymian, Zwiebel verviertel, 3-6 Pfefferkörner, Salz und Suppengrün(Obengemüse) legen und zum kochen bringen. Auf kleine Flamme 16 Stünden kochen lassen. Dann den Süd in einem Schüssel gießen. Gemüse und Kräuter mit Handmixer pürieren und in dem Süd legen, vermischen, durch einem Sieb oder Küchenmull durchsehen, mit einem Schuß Weiswein, Salz, Pfeffer abschmecken und benützen

  4.Service Teller Arangement Zubereitung: Hummerfleisch gut portionieren. Auf Servierteller etwas Kerbelpesto spiegeln. Vom Zwiebelpüree einen Bett herstellen und gebratenen Hummerstück(e) darauf arrangieren. Mit Zwiebelsud betröpfeln mit Rugbrotchips garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 14.01.2016

  
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