"Boeuf á la mode"

leicht
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Sud
Rotwein (hohe Qualität) 1 Liter
Lorbeerblätter 5 Stück
Wacholderbeeren 10 Stück
Pimentkörner 10 Stück
Nelken 5 Stück
Pfefferkörner bunt Teelöffel
Zimtstange 1 Stück
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Möhren 2 kleine
Sellerie frisch 1 Stückchen
Lauch 1 Stückchen
Kalbsfleisch, ca 2 kg 1 Stück
für das Sößchen
Butterschmalz etwas
Tomatenmark etwas
Möhre 1 Stück
Zwiebeln, rot 2 Stück
Thymian frisch 5 Stängel
Kalbsfond 3 Gläser, a 400 ml
Sahne etwas
Salz & Pfeffer etwas
Butter gefroren etwas

Zubereitung

1.vorab.....bei der Zubereitungsart gehen die Meinungen auseinander. Brät man das Fleisch nach dem marinieren an oder schmort man es ohne anbraten in der Soße !!!. Ich habe es nun auf beide Arten zubereitet und das Ergebnis ist ....es schmeckt sowohl auf die eine wie auf die andere Art einfach nur sau lecker....;))) Und da dies ja eine Bayrische Spezialität ist welches noch aus den Bündniss mit dem "kleinen Franzosen" her rührt gibt es inzwischen auch noch eine rein "bayrische Variante", anstatt aus Wein wird der Sud nämlich aus Bier hergestellt. Schmeckt auch nicht schlecht, ist aber nicht jedermanns Sache. Deswegen muss das jeder für seinen Gusto selber raus finden.

2.Als Fleisch habe ich ein schönes Stück aus der Kalbskeule bekommen.

für den Sud

3.den Wein erhitzen. Währenddessen das Gemüsse putzen und grob klein schneiden. Wacholderbeeren, Pimentkörner sowie die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten bis sie anfangen zu duften. Dann alles zu dem Wein geben und einmal kurz aufkochen lassen. Den Sud dann fast vollständig abkühlen lassen.

4.Inzwischen dss Fleischstück kalt abbrausen und trocken tupfen. In ein geeignetes Gefäß mit Deckel legen und mit dem Sud vollständig bedecken. An einem kühlen Ort 4-5 Tage ziehen lassen. 1 x täglich drehen damit der Sud schön von allen Seiten das Fleisch marinieren kann.

Zubereitung

5.Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtrocknen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden.

6.In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann herraus nehmen. Nun das Gemüse gut anrösten und anschließend das Tomatenmark zugeben und solange anbraten bis sich schöne Röstaromen gebildet haben. Mit etwas Sud den Ansatz lösen und dann den Kalbsfond angießen. Nun nach eigenem Gusto noch Sud zugeben. Das Fleisch und die Thymianstängel dazu, den Deckel drauf und im vorgeheizten Backofen bei 150 ° ca 3 Stunden ( ich nehm nach 1 Stunde den Deckel weg damit die Soße noch etwas reduziert ) schön schmoren lassen, dabei immer wieder mal das Fleisch drehen.

7.Wenn das Fleisch schön zart ist, heraus nehmen. ( Es ist jetzt butterweich !!!. Wer möchte kann es jetzt in Scheiben portionieren und noch etwas in der Soße ziehen lassen ).

8.Wer die Söße etwas sämig möchte der läßt das Gemüse drinn und arbeitet es mit dem Pürierstab gut durch....vorher aber die Thymianstängel raus fischen !!!!!, wer nicht, der fischt alles heraus.

9.Die Soße wird jetzt eventuell mit Salz & Pfeffer und Sud nochmal abgeschmeckt, dann mit einem Schuss Sahne verfeinert. Zum abbinden gefrorene Butter verwenden

10.Dazu gab es Semmelknödel und Kräuter-Sahnechampignons und a Ackersalädle

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