Kalbsrückensteak mit Kräuterkruste auf Spitzkohl und Bäckerinkartoffel

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kräuterkruste
Butter weich 100 g
Schalotte 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Weißbrot gerieben 80 g
Thymian frisch gehackt 1 EL
Petersilie gehackt 2 EL
Schnittlauchringe 1 EL
Kalbsrücken Steak
Kalbsrücken Steaks 5 Stk.
Olivenöl 3 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Spitzkohl
Spitzkohl 500 g
Knoblauchzehe 1 Stk
Schalotten 2 Stk.
Öl 1 EL
Weißwein trocken 250 ml
Gemüsebrühe 100 ml
Bratensoße etwas
Butter kalt 20 g
Sahne geschlagen 2 EL
Bäckerinkartoffeln
Kartoffeln festkochend 3 Stk.
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Muskatnuss frisch gerieben 1 Msp.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Gemüsebrühe 100 ml
Butter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
791 (189)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
3,8 g
Fett
17,5 g

Zubereitung

Kräuterkruste

1.Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten unter die Butter rühren. Die entstandene Kräutermasse zu einer Rolle formen, in Pergamentpapier einwickeln und kalt stellen. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.

Kalbsrückensteak

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Steaks (à 150 g) von beiden Seiten anbraten. Salzen, pfeffern. Mit den Kräuterzweigen auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und 10 bis 15 Minuten auf der zweiten Schiene von unten bei 130 Grad braten. Dann heraus nehmen und warm stellen. Kurz vor dem anrichten den Backofengrill einschalten, die Kräutermasse in 3 cm dicke Scheiben schneiden, die Steaks damit belegen und unter dem Grill goldbraun überbacken.

Spitzkohl

3.Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl anschwitzen. Spitzkohl dazugeben, mit Wein und Brühe ablöschen, einkochen lassen. Dann die Sahne dazu geben und das Ganze passieren. In den aufgefangenen Fond die kalte Butter montieren. Zum Schluss alles aufmixen.

Bäckerinkartoffeln

4.Die Kartoffeln schälen und dünn schneiden. Eine feuerfeste Form mit Butter fetten und die Kartoffelscheiben rosettenförmig darin einschichten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch drüberstreuen und mit Gemüsebrühe übergießen. Das Ganze für 15 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Den Spitzkohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit dem Weiß-Weinschaum beträufeln. Die Steaks und die Kartoffeln anlegen und mit Bratensoße beträufeln.

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