1.Die Butter mit dem Zucker richtig schön schaumig schlagen, dann das Eiweiß gut unterrühren.

2.Das Mehl mit dem Kakaopulver, dem Zimt, dem Salz, dem Piment d'Espelette, dem Natron und dem Tonkabohnenabrieb richtig gut vermischen. Diese Mischung nun zur schaumig geschlagenen Butter geben und miteinander vermischen, so dass sich die Zutaten gerade so vermischen.

3.Den Teig in vier Teile teilen und auf einem leicht bemehlten Brett zu Rollen formen, diese dann in dem Rohrrohzucker wälzen und in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4.Am nächsten Tag den Backofen auf 175 Grad vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Teigrollen aus dem Kühlschrank holen, aus der Folie wickeln und in ca. 4 - 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese mit etwas Abstand auf die Backbleche legen und ca. 9 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

5.Die Kekse sollen außen fest und innen noch etwas weich sein. Die Kekse gründlich auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.