Offene Lasagne von Seeteufel, Mangold und Rettich mit schwarzem Trüffel und Salbeischaum

Zubereitung

• Pastateig:

  1.Die Zutaten des Pastateiges miteinander vermengen und kneten, bis eine homogene Teigmasse entsteht. Den Teig danach mindestens eine Stunde in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.

• Fischsauce:

  2.Die Karkassen in etwa 1l Wasser auskochen und auf etwa 0,5l reduzieren lassen. 0,1l weißen Portwein dazugeben und wiederum reduzieren lassen. Sahne und Safranpulver hinzugeben. Weiter reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Salbeischaum:

  3.Frischen Salbei mit 1 TL Salz in 500ml Wasser aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. 2 TL Carragenaanen hinzugeben. Abkühlen lassen und immer wieder mit einem Milchaufschäumer aufschäumen. Schaum abnehmen und in einem Suppenteller zur Seite stellen. Der Schaum hält sich etwa 1 Stunde und kann immer wieder nachgeschlagen werden.

  4.Den Seeteufel in 5 gleiche Teile schneiden. Dann je nach dicke 1-2x längs horizontal, so dass dünne 8mm-10mm dicke Filetscheiben entstehen. Die Filetscheiben auf einem Backblech auslegen, mit Zitronensalz, grobem Pfeffer und etwas Olivenöl beträufeln. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80 Grad Ober-/Unterhitze 20 Minuten in den Ofen schieben.

  5.Alufolie von ca. 60cm Länge längs halbieren. Mit einem stumpfen Messer Löcher in die Alufolie „reissen“. Den Pastateig in 6 Teile teilen. 1 Teil nehmen, noch einmal gut durchkneten und auf ca. 4-5mm Dicke ausrollen. Nun den Pastateig in die Nudelmaschine geben und nach und nach von Stufe 1 bis Stufe 5 walzen.

  6.Mit einem 12cm Durchmesser Ausstechring 25 Nudelplatten ausstechen. Jeweils eine Platte auf die Alufolie geben und die Folie darüber falten. Dann immer im Wechsel Nudelplatte und Alufolie wie eine Zieharmonika stapeln. Pro Paket 5 Nudelplatten stapeln. Die Alufolie zwischen den Platten verhindert das verkleben beim und nach dem Kochen. Achtung! Die Garzeit verlängert sich auf etwa 4-5 Minuten. Die Alufolie hält außerdem beim anrichten die Pasta länger heiß. In einem großen Kopf mit genügend heißem Wasser garen. Danach im Sieb abtropfen lassen, Platten aber in der Alufolie lassen.

  7.Den Mangold waschen und am Strunk abschneiden, so dass kaum weiß zurückbleibt. Rettich hauchdünn hobeln oder schneiden – geht auch mit dem Trüffelhobel. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

  8.Olivenöl auf mittlerer Stufe in der Pfanne erhitzen. Knoblauch und Mangold dazugeben. Mangold immer wieder schwenken, damit er gleichmäßig gart und nicht braun wird. Mit 10cl weißem Portwein ablöschen und immer wieder durchschwenken.

  9.Alle Zutaten zum Anrichten griffbereit halten, 5 Teller nebeneinander aufstellen.

• Anrichten:

  10.Es werden alle Teller parallel angerichtet: In der Mitte des Tellers zunächst eine Pastaplatte anrichten. Darauf 1-2 Blätter Mangold, 3 Scheiben Rettich. Wieder eine Pastaplatte. 1 Stück Seeteufel. Pastaplatte. Mangold und Rettich. Pastaplatte. Seeteufel. Pastaplatte. Mangold und Rettich. Um die Lasagne die Sauce anrichten, den Salbeischaum oben auf geben. Trüffel am Tisch frisch drüber hobeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.05.2014

  
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