Pochierter Steinbutt mit Nektarinen und Eisenkrautsauce

Zubereitung

• Fond:

  1.Fisch filetieren, Filets kühl legen, Karkassen wässern und das Wasser so lange wechseln, bis es möglichst klar ist. Karkassen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.

  2.Fenchel waschen und in Streifen oder Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren, Karotte schälen und in kleine Scheiben schneiden. Lauch und Staudensellerie waschen und ebenfalls in kleine Ringe/Streifen schneiden. 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse farblos anbraten. Die Karkassen dazugeben, etwa 2 Minuten mit anschwitzen, dann Weißwein angießen und mit etwas Salz würzen. Wein zum Kochen bringen und alles vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Alles wieder langsam zum Kochen bringen, Temperatur verringern und den Fond 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

  3.Anschließend den Fond behutsam durch ein feines Sieb passieren (am besten durch ein Tuch), dabei die im Sieb verbleibenden Reste nicht ausdrücken, sondern ablaufen lassen. Fond erneut zum Kochen bringen und auf etwa 700 ml einkochen.

• Fisch:

  4.Steinbuttfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen und nebeneinander in einen flachen gebutterten Topf geben. Eisenkraut waschen, die Hälfte in den kochend heißen Fond geben, damit die Steinbuttfilets übergießen. Einen Deckel aufsetzen, den Topf vom Herd nehmen und je nach Dicke der Filets 5-15 Minuten pochieren. Der Fisch ist fertig, wenn Daumen und Zeigefinger von oben und unten durch das Fischfilet geschoben werden können und sich berühren. Die gegarten Steinbuttfilets auf einen gebutterten Teller setzen, mit gebutterter Alufolie abdecken und im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.

  5.Inzwischen die Haut der Pfirsiche leicht einritzen und in sprudelnd heißem Wasser blanchieren, bis sich die Haut leicht vom Fleisch lösen lässt. Pfirsiche aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken, häuten, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Weiße Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in 1 TL Butter farblos anschwitzen. Etwas Wasser angießen und weich dünsten. Pochierfond durchpassieren und auf etwa 100 ml einkochen. Die in Würfel geschnittene Butter zufügen und den Fond mit einem Pürierstab mixen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

  6.Pfirsichstücke zu den Zwiebelstreifen geben, die restlichen Eisenkrautblättchen zufügen und die Buttersauce angießen. Alles erwärmen, ohne dass die Sauce zu kochen beginnt. Pfirsichstücke und Zwiebeln auf vorgewärmte Teller setzen, die Filets darauf legen, Sauce nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen und alles damit begießen, sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.02.2014

  
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