Lungenbraten mit Zuckermöhren dazu Safran-Buttersoße und Erdäpfel

Zubereitung

• 1.Den schwarzen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Rinderfilets waschen, trockentupfen und mit dem Pfeffer und dem Olivenöl einreiben. Die Filets in einer Pfanne bei starker Hitze von beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten. Die Hälfte der Espressobohnen in einer Alu-Grillschale (etwa 20 x 20 cm) verteilen. Die Filets darauflegen, mit den restlichen Bohnen bedecken und einen Deckel auflegen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 5-8 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

• Zuckermöhren:

  2.Die Möhren putzen, waschen und in Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Möhren darin andünsten. Mit Chili aus der Mühle würzen und 50 g Butter hinzufügen. Die Hälfte des Weins zufügen und die Möhren weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

• Safran-Butter-Soße:

  3.Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den restlichen Wein mit der Hälfte des Safrans, dem Lorbeerblatt, dem weißen Pfeffer und der Schalotte in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Eigelbe und den restlichen Safran in eine Metallschüssel geben und die Weißweinreduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Hitze reduzieren, nach und nach die restliche Butter dazugeben und kräftig unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

• Fächerkartoffeln:

  4.Backofen auf 175°C/Umluft vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und quer dicht an dicht ein-, aber nicht durchschneiden. In eine Auflaufform setzen. Mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Muskatnuss würzen. Im heißen Ofen 40–45 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten die Kartoffeln mit Butterflöckchen belegen und goldgelb zu Ende backen.

• Anrichten:

  5.Die Steaks aus den Espressobohnen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Möhren und den Fächerkartoffeln auf Tellern anrichten. Die Hollandaise großzügig darüber verteilen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.01.2014

  
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