Gefüllte Ente auf italienische Art

3 Std 10 Min leicht
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Barbarie-Ente, ca. 3,5 kg 1
Salz etwas
Wasser 400 ml
Orangensaft 100 ml
Füllung
Risotto-Reis 120 g
Pinienkerne 40 g
Schalotten 75 g
Kalbshackfleisch 300 g
Eier 2
Meersalz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Cayennepfeffer etwas
Oregano 2 TL
Lardo, toskanischer fetter Speck 75 g
Olivenöl 1 EL
Sauce
Möhren 200 g
Knollensellerie frisch 150 g
Zwiebeln 200 g
Tomatenmark 1 EL
Portwein rot 200 ml
Rotwein 200 ml
Entenfond 400 ml
Lorbeerblatt 1
Pimentkörner 8
Wacholderbeeren 8
Thymian 8 Stiele
Speisestärke 1 TL
Olivenöl 1 EL

Zubereitung

1.Für die Füllung Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, erkalten lassen und grob hacken. Risotto-Reis in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln und in 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten. Lardo fein würfeln. Kalbshack mit Pinienkernen, Risottoreis, Schalotten, Lardo, Eiern und Oregano vermengen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

2.Ente putzen, Hals und Flügelspitzen abschneiden, klein hacken und beiseitestellen. Ente innen mit Salz würzen. Füllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen schließen. Ente rundum mit Salz würzen. Eine Saftpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben und 300 ml Wasser hineingießen. Ente mit der Brust nach oben auf einem Gitter auf die Schiene darüber schieben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 3:15 Stunden garen, dabei nach und nach mit ca. 300 ml Wasser begießen. Zum Ende der Garzeit 100 ml Wasser und Orangensaft mischen und über die Ente gießen.

Sauce

3.Piment und Wacholderbeeren andrücken. Entenklein (Hals, Flügel, Herz und Magen) in einem Topf im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rösten. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, fein würfeln und mit dem Entenklein weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Portwein ablöschen und sehr stark einkochen. Rotwein zugeben und stark einkochen. Fond und 500 ml Wasser und Gewürze zugeben und in 30-40 Minuten offen zur Hälfte einkochen.Fond durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 500 ml).

4.Saftpfanne mit dem Fond vorsichtig aus dem Ofen nehmen, Ente warm halten. Mit einem Pinsel den Fond lösen und durch ein feines Sieb zum Saucenfond gießen. Eventuell leicht mit Salz abschmecken. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Ente Schritt 2

5.Keulen und Brüste von der Ente lösen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Mit einer Geflügelschere die Rippen aufschneiden, Füllung herausnehmen. Ente mit der Füllung und der Sauce servieren. Dazu passen Rotkohl (siehe Kochbuch) und Kartoffelknödel.

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