Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980)

Rezept: Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980)
Mein Familienrezept aus Sachen-Anhalt. Für Nieren-Liebhaber, aber auch für Skeptiker von Nieren. 100% geruchsneutral.
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Mein Familienrezept aus Sachen-Anhalt. Für Nieren-Liebhaber, aber auch für Skeptiker von Nieren. 100% geruchsneutral.
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Zutaten zum Vorbereiten (abschäumen) der Nieren :
8 Stück
Schweinenieren ausgeschnitten
Pi mal Daumen
- klares, kaltes Wasser, ohne Gewürze
Zutaten zum Abkochen der Nieren :
die vorbereiteten
- Schweinenieren / blangiert und abgespült
****
2 Liter
Wasser kalt
4 Teelöffel
Salz
1 mittelgroße
Zwiebel frisch
5 Stück
Lorbeerblätter
1 Teelöffel
Pfefferkörner schwarz
1 Esslöffel (gestrichen)
Gewürzkörner
Zutaten zum Nierenragout :
80 Gramm
Schmalz / Flomenschmalz eigene Herstellung
300 Gramm
Zwiebel frisch
- die abgekochten Nieren
1 großen Teel.
Tomatenmark
200 Gramm
Delikateßgurken / selbst eingelegt, bzw. gekauft
- Nierenbrühe / das gewürzte klare Nierenkochwasser
etwas
Gurkenfond / Gurkenwasser
1 Teelöffel
Paprika edelsüß
1 Teelöffel
Kümmel ganz oder gemahlen
1 Teelöffel
Salz
- Pfeffer / nach eigenem Ermessen
1 Prise
Zucker
3 Stück
Lorbeerblatt
- Wasser
- Kartoffelstärke + Mehl / im Verhältnis 2:1, d.h. 2xStärke u. 1xMehl
Zutaten zum "ganz einfachen" Rotkohl - Rohkostsalat :
800 Gramm
Rotkohl frisch / gehobelt
8 Esslöffel
Zucker
- Salz und Pfeffer nach eigenem Ermessen
5 Esslöffel
Essig / 10%igen
5 Esslöffel
Rapsöl
*****Bitte kein Olivenöl verwenden*****
Zutaten zum Kartoffel - Kräuter - Püreè :
1 Kilogramm
Kartoffeln mehlig kochend
3 Teelöffel
Salz
200 Milliliter
Milch
120 Gramm
Butter
- Pfeffer aus der Mühle / nach eigenem Geschmack
- Muskatnuss / nach eigenem Geschmack
- Petersilie / frisch, bzw. TK / nach eigenem Ermessen
- Schnittlauch frisch, bzw. TK / nach eigenem Ermessen
*****Bitte KEINE getrockneten Kräuter verwenden*****
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
21.03.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
418 (100)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
7,7 g
Fett
7,5 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980)

Vorbereitung der Schweinenieren :
1
Nierenragout ist zwar nicht jedermanns Sache und die Vorbereitung der Nieren ist etwas arbeitsintensiv, doch es lohnt sich. Das Ragout hat dann nicht mehr den typischen ("00") Geruch.
2
Die ganzen Nieren für 3-4 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser öfter wechseln.
3
Danach die Nieren längs halbieren, gründlich ausschneiden und die gesäuberten Nieren nochmals wässern, am besten über Nacht. Dabei das Wasser ebenfalls öfter wechseln.
4
Am anderen Tag die Nieren abspülen, dann in kaltes, ungewürztes Wasser ansetzen, erhitzen und kurz vor dem aufkochen abschäumen.
5
Danach sofort die Nieren mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und anschl. unter kaltem Wasser jede einzeln abspülen, damit alle grauen "Eiweißreste" entfernt werden. Das Kochwasser wegschütten.
6
Die so vorbereiteten Nieren nochmals in kalten, gewürztem Wasser (siehe Zutaten zum Abkochen der Nieren) ansetzen und ca.1 Stunde leicht kochen lassen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das Kochwasser durchsieben und aufheben.
Zubereitung des Nierenragout`s :
7
Die abgekühlten Nieren quer in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein würfeln und die Deli-Gurken ebenfalls in Streifen schneiden.
8
Das Schmalz in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel leicht anbräunen. Dann die geschnittenen Nieren dazugeben und beides weiter braten bis die Nierenstreifen auch etwas Farbe angenommen haben.
9
Jetzt das Tomatenmark dazugeben und unter ständigem rühren mitbraten, zwischendurch immer wieder mit der aufgehobenen Brühe ablöschen. Bis alles die gewünschte Farbe erreicht hat.
10
Nun die Gurkenstreifen und die Gewürze dazugeben, kurz durchrühren und mit der restlichen Brühe und Wasser (nach Bedarf) aufgießen.
11
Jetzt den Deckel drauf und die Nieren garkochen. Zwischendurch mal probieren.
12
Nachdem die Nieren gar sind, das Ragout mit dem in kaltem Wasser eingerührten Stärke/Mehlgemisch, nach eigenem Ermessen binden. Alles gut durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, evtl. Gurkenwasser und Zucker nochmals abschmecken.
Zubereitung des "ganz einfachen" Rotkohl - Rohkostsalates :
13
Den geputzten und gewaschenen Rotkohl, in eine größere Schüssel, fein hobeln.
14
Salz, Pfeffer, Zucker und den Essig zu dem gehobelten Rotkohl geben.
15
Dann den Salat ordentlich durchkneten bis aus dem Rotkohl der Saft austritt. Dazu sollte man Einweghandschuhe benutzen, denn Rotkohl "färbt" ganz schön.
16
Jetzt den Rotkohlsalat für ca. eine Stunde, zum durchziehen, beiseite stellen.
17
Erst nachdem der Salat richtig durchgezogen ist kommt das Rapsöl dazu. Evtl. nochmals abschmecken.
Zubereitung des Kartoffel - Kräuter - Prüree`s :
18
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
19
In der Zwischenzeit die Milch mit der Butter und der geriebenen Mußkatnuß erhitzen.
20
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, leicht "anstampfen", den Pfeffer und die heiße Milch/Butter darüber gießen.
21
Jetzt alles, mit einem Kartoffelbreistampfer, zu einem feinen Püreè verarbeiten.
! ! ! ! S E H R-----W I C H T I G ! ! ! !
22
Bitte keinen MIXER benutzen, nur einen Kartoffelbreistampfer, ansonsten bekommt man "Tapetenkleister".
23
Zum Schluß nur noch die Kräuter unterheben und anschließend servieren.

KOMMENTARE
Feines Nierenragout à la "Oòrndrasch" .....( Rzpt. um 1980)

Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
ich liebe Innereien und Nierchen ganz besonders- deine Art sie zu machen werde ich sicher ausprobieren. Bislang habe ich sie immer nur Süss-Sauer (wie Sauerbraten im Vergleich) gemacht. Freue mich sehr das ich das Rezept gefunden hab. GLG Biggi
Benutzerbild von erdbeere1706
   erdbeere1706
ja , da war mein Mann skeptisch aber ich hab ihn eines besseren belehrt jetzt mag er auch Innereien ***** ;o))
Benutzerbild von schade5900
   schade5900
Das Wässern der Nieren ist eine aufwendige Geschichte ein sehr leckeres Ragout hast du daraus zubereitet, eine tolle Rezeptur, tolle Idee, verdiente 5 ☆☆☆☆☆chen von uns dafür, LG Detlef und Moni
Benutzerbild von faxine
   faxine
Ein ganz leckers Esen. Leider sind Innereien etwas in Verruf gekommen. Aber hin und wieder lassen wir sie uns schmecken. LG Karo
Benutzerbild von jasti180101
   jasti180101
Ich mag das total gerne.....lecker LG Sybille!

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