Perlhuhnschenkel auf Kohlrabi Carpaccio in Whisky- Holunder-Pflaumensauce

Zubereitung

• 1.Perlhuhnschenkel Zubereitung: 4-5 Wacholder, 4-5 Pfefferkörner, 4-5 Bohnenkrautblätter, mit 1/2 TL. Salz in Mörser gut zerdrücken. Perlhuhnschenkel mit Haut seitlich halb durchschneiden(oder nicht). Butter mit Wacholdermischung verrühren und damit Perlhuhnschenkel innen und außen einreiben...

  2.Füllung Zubereitung: 4-5 junge Mangoldblätter(Spinatgeschmack) und 3-4 Mangoldstiele(Spargelgeschmack) gut waschen und trocken schütteln. Mangoldblätter in eine Pfanne im Butter auf niederer Stuffe mit Knoblauch und Zwiebel dünsten. Mangoldblätter mehr Mals umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein Schuss Whisky oder Preiselbeerschnaps abschmecken, zudecken und auf niederer Stuffe 10 Minuten dämpfen lassen.Nur etwas erkalten lassen Die Pflaume kurz blanchieren, Haut abziehen, Kern entfernen und im Mixer mit 1 Prise Zucker und Wacholderschnaps pürieren.

  3.Pfifferlingen im Butter kurz braten. Dill und Knblauch dazu geben und alles in Mixer klein mixen.Die Eier mit 1EL. Sahne verschlagen, Butter dazu geben und schaumig, cremig verrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken und in der Mangoldmasse zusammen mit Pfifferlingsmixtur unterheben. Die Perlhuhnschenkeln mit der Masse füllen, mit Naht befestigen und alle Schenkeln, die Karotte,1/2 Knoblauchknolle, die Zwiebeln und in einem Topf nebeneinander arrangieren. Rotwein, Hühnersuppe und Holundersaft und Pflaumensauce vermischen und über Perlhuhnschenkeln übergießen. und 20 Minuten auf 200°C im Backofen garen lassen. Perlhuhnschenkel aus dem Süd entfernen. Den Süd auf dem Herd kochen und zum fast Sirup redutieren lassen. Durchsehen, abschmecken, eine feine Sauce herstellen.

  4.Kohlrabi Carpaccio Zubereitung: Kohlrabi schelen und in runden sehr dünnen Scheiben schneiden, in Hühnerbrühe kurz kochen, mehr blanchieren. Erkalten lassen. Auf dem Tellerrand ringsherum legen, mit Salz, Pfeffer würzen, Olivenöl und Balsamico Creme über betröpfeln

  5.In der Mitte der Kohlrabirondellen auf dem Teller Sauce spiegeln, je 1-2 Perlhuhnschenkel drapieren 2-3 Pfifferlinge über legen mit Pfifferlingsbutter betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.09.2013

  
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