Lachs im Kräuterbett mit Papaya-Pomelo-Brunnenkresse-Salat und Selleriepüree

1 Std 30 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Karkassen
Fischkarkasse 1 Kilogramm
Tomate 1 Stück
Fenchelknollen 2 Stück
Staudensellerie Stangen 1 Stück
Lauchstange 1 Stück
Karotten 100 Gramm
Champignons 60 Gramm
Knoblauchzehen 3 Stück
Schalotten 100 Gramm
Dillstängel 3 Stück
Pimentkörner 1 Teelöffel
Wacholderbeeren 1 Teelöffel
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Lorbeerblätter 3 Stück
Weißwein 300 Milliliter
Anisschnaps 100 Milliliter
Wasser 1,5 Liter
Safranfäden 3 Stück
Gemüse
Kartoffeln mehlig 400 Gramm
Knollensellerie frisch 400 Gramm
Rote Bete Knollen 1 Stück
Milch 200 Milliliter
Butter 2 Esslöffel
Muskatnuss etwas
Lachs
Lachsfilet 5 Stück
Fenchelknolle 1 Stück
Zitrone 1 Stück
Dill 1 Bund
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Schnittlauch 1 Bund
Basilikumblätter 5 Stück
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Pfefferkörner rosa etwas

Zubereitung

Karkassen

1.Olivenöl in einem großen, weiten Topf erhitzen und die Fischkarkassen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten ohne Farbe anbraten. Die Würzzutaten einrühren und mit Anisschnaps ablöschen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und langsam aufkochen lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Fond vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Fond über einem Passiertuch abgiesen.

Gemüse

2.Kartoffeln, Sellerie und Rote Bete waschen, schälen und grob würfeln. In Salzwasser weichkochen. Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Selleriemischung abgießen und mit Milch fein zerdrücken oder pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs

3.Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Pro Lachspaket 2 Blätter Alufolie auslegen und mit Olivenöl ausstreichen. Die gehackten Kräuter und den fein geschnittenen Fenchel auf der Folie verteilen. Fenchelsamen mörsern, Lachs auf das Fenchel-Kräuterbett setzten, mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen und einer Scheibe Zitrone garnieren. Folie schließen und das Paket ca. 20 Minuten im Ofen garen. Lachsfilet aus der Folie heben, in einem tiefen Teller geben und mit Fischfond aufgießen. Mit rosa Pfeffer dekorieren.

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