Petersilie/Selleriewurzel in Teigblatt mit Kalbsfleischmedaillon auf Steinpilzsauce

Zubereitung

• 1.Teig Zubereitung: Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. Eier,Olivenöl, Wasser zusammen fügen, einen Teig zubereiten, knetten und 20 Minuten aufgehen lassen. Danach grob gehakte Walnüsse in dem Teig mischen. Aus gemehlten Arbeitstisch Teig ausrollen und 10 Minuten ruhen lassen, in 10x10 cm großen Quadraten schneiden und in kochendem Salzwasser 7 Minuten al dente kochen, über Sieb heraus nehmen, kurz unter Hahn spüllen, auf Küchenpapier außeinander legen oder im Kochwasser bis zum verbrauch lassen.

  2.Wurzelgemüse Zubereitung: Salzwasser zum kochen bringen, Suppengemüse hinein legen und 30 Minuten kochen. Fast zum Schluss Tomate, Peperoni, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Weiskohlkopf hinein legen, 10 Minuten weiter kochen. Supengemüse heraus nehmen mit Butter begießen, später mit Meerrettichsahnesauce servieren. Suppensüd in einem Topf geben und zum kochen bringen. Sellerieknolle schälen, in runden Scheiben, dann in 0,5 cm. großen Stäbchen schneiden. 2 Staudensellerie putzen, in Stäbchen schneiden.(fakultativ) Petersiliewurzel schälen und länglich vervierteln Alle in kochendem Suppensüd 15 Minuten kochen, über Sieb heraus nehmen. Etwas erkalten lassen.

  3.Gemüsewurzel in Teig Zubereitung: Je 1 Teigblatt sehr dünn mit Butter und Bärlauchpesto ausstreichen mit Serranojambon bedecken je 2 Stücke Petersiliewurzel, 1 Staudensellerie und 2 -3 Sellerie stäbchen in dem Teig einwickeln und in feuerfesten Backform mit Butter ausgestrichen nebeneinander und übereinander arrangieren. Creme Fraiche, Sahnejoghurt verrühren mit Salz, Pfeffer würzen , über Gemüsewurzel begießen und im Backofen bei 180°C 20 Minuten überbacken.

  4.Kalbsmedaillon Zubereitung: Lauchzwiebel längtlich auf einer Seite durchschneiden und in Blätter falten, gut waschen und in Salzwasser oder in Suppensud blanchieren. Kalbsmedaillons leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten 1 Minute in wenig heißem Öl anbraten, heiß in Lauchblättern (oder in Weiskrautkopfblätter aus Suppensüd) einwickeln und in Backofen bei 90°C 20 Minuten garen .Den Bratsatz mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren mit dem Schneebesen mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond angießen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sherry abschmecken.

  5.Steinpilzsauce Zubereitung: Trockene Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.Frische säubern und klein hacken. 1 EL. auf Seite legen und im Butter pellen.Schalotten, Knoblauch, Steinpilze in dem Bratsatz von Medaillons kurz pellen mit etwas Mehl bestäube(fakultativ) und unter Rühren mit dem Schneebesen mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond/Hühnerbrühe und Steinpilzwasser angießen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Handmixer pürieren.Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sherry abschmecken.Aus dem Herd entfernen und Butter eiskalt hinein legen, semig machen. Kerbel und die im Butter gepellten Steinpilze vermischen, mit Salz, Pfeffer würzen. und in dem Steinpilzsauce legen

  6.Service: Steinpilzsauce auf warmen Teller geben, je 2 Kalbsmedaillon neben an oder über arrangieren mit Wurzelgemüse in Teigblätter garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.08.2013

  
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