Offener Raviolo mit Gemüse und Wachtelbrust an Bärlauchschaum

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Nudelteig: etwas
Hartweizengries 125 gr.
Mehl 125 gr.
Eier 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Wasser 2 EL
Salz 1 TL
Füllung: etwas
Wachtelbrust 8 Stk.
Speck 4 Scheibe
Geflügelfond 125 ml
Butter 250 gr.
Bärlauch frisch 1 Msp
Schalotte 1 Stk.
Weißwein 125 ml
Sahne 150 ml
Spinatsaft 1 EL
Spinat frisch 50 gr.
Möhren 1 Bund
Baby-Spargel 200 gr.
Zucchini 1 Stk.
Honig 1 TL
Fleur de sel 1 Msp

Zubereitung

1.Für den Nudelteig alle Zutaten glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend aus dem Teig Rechtecke zu je 15 cm (Größe je nach Teller) schneiden. Die Nudelplatten für ca. drei Minuten in kochendes Salzwasser geben.

2.Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und beiseite stellen - sofern man keinen Spinatsaft verwendet. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Butter zerlassen, die Schalotte anschwitzen und mit Weißwein und Sahne ablöschen. Kurz vor dem Servieren den Bärlauch und den Spinat zu der Soße hinzugeben und mit einem Pürierstab solange aufschlagen, bis ein gleichmäßiges Grün entsteht. Die Wachtelbrüste salzen, pfeffern und mit dem Speck ummanteln. Wachteln in Butter rund herum anbraten, mit etwas Geflügelfond angießen, zugedeckt gar ziehen lassen und dann den Speck entfernen.

3.Für das Gemüse Möhren, Zucchini, Spargel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in einer Pfanne mit Butter und ein wenig Honig glasieren. Mit Fleur de sel würzen.

4.Anrichten: Eine Nudelplatte in einen Suppenteller legen, darauf ein wenig Gemüse schichten und links und rechts je eine Wachtelbrust legen. Die zweite Nudelplatte darauf legen und mit dem Bärlauchschaum umgießen.

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