Kalbsbäckchen mit Pastinakenpüree und Maultaschen

17 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Rosmarin 3 Zweige
Zwiebeln 150 g
Möhren 100 g
Sellerie 75 g
Staudensellerie 75 g
Knoblauchzehen 2 Stk.
Kalbsbäckchen à ca. 180 g 5 Stk.
Salz, Pfeffer etwas
Öl neutral etwas
Tomatenmark 2 TL
Rotwein 300 ml
Portwein rot 100 ml
Lorbeerblatt 1 Stk.
Kalbsfond 300 ml
Speisestärke 2 TL
Für das Pastinakenpüree:
Pastinaken 1250 g
Salz, Pfeffer etwas
Walnussöl 5 EL
Butter 5 EL
Muskatnuss etwas
Für die Maultaschen:
Fertiger Nudelteig 500 g
Eier 2 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Salz, Pfeffer etwas
Öl 3 TL
Brötchen (vom Vortag) 1 Stk.
Blattspinat 300 g
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 5 EL
Bratwurst grob 150 g
Hackfleisch gemischt 150 g
Semmelbrösel 2 EL
Majoran 1 TL
Muskatnuss etwas
Fleischbrühe 1,5 l
Schnittlauchröllchen 3 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
418 (100)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
2,8 g
Fett
8,6 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
15 Std
Gesamtzeit:
17 Std

Kalbsbäckchen:

1.2 Zweige Rosmarin grob schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen, Staudensellerie putzen, waschen, alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit Schale grob hacken. Kalbsbäckchen parieren bzw. dickere Fettschichten abschneiden. Bäckchen rundum mit Pfeffer würzen. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen darin von allen Seiten braun anbraten. Bäckchen aus der Pfanne nehmen, restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten. Tomatenmark und Rosmarin einrühren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und 4-5 Minuten einkochen lassen. Schmorgemüse 15 Minuten in dem Bräter abkühlen lassen.

2.Je 4 Kalbsbäckchen und 1/4 des Schmorgemüses in je 1 Vakuumbeutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und einschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgezogen wird). In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 65 Grad erhitzen.

3.Kalbsbäckchenbeutel in das heiße Wasserbad legen und 15 Stunden (am besten über Nacht) garen. Restliches Schmorgemüse im Bräter mit restlichem Rot- und Portwein auffüllen. Auf die Hälfte einkochen. Lorbeer und restlichen Rosmarinzweig mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen. 1 Stunde bei milder bis mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen.

4.Sauce durch ein feines Sieb in einen größeren Topf passieren. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Sauce abkühlen lassen. Kalbsbäckchen aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen und die Bäckchen mit Fond und Schmorgemüse in den Bräter in die Sauce geben. Bäckchen und Sauce zusammen aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pastinakenpüree:

5.Pastinaken schälen, halbieren, jeweils harten Innenteil entfernen, da das Püree sonst weniger geschmeidig wird. Pastinaken grob zerkleinern, in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Dann abgießen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerstoßen oder im Mixer pürieren, dabei Walnussöl und eine großzügige Prise frisch geriebene Muskatnuss untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Maultaschen:

6.Brötchen in Wasser einweichen. Spinat waschen, putzen ca. 2 Min. blanchieren, abtropfen lassen, ausdrücken, klein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken. Zwiebel, Knoblauch abziehen, fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten. Spinat und Petersilie unterheben, mit Salz, Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

7.Bratwurstbrät aus der Pelle drücken, mit Hackfleisch, Spinat-Mischung, ausgedrücktem Brötchen, übrigen Eiern (2) und Semmelbröseln verkneten. Masse kräftig mit Majoran, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Nudelteig zwei dünne Teigbahnen ausrollen. Jeweils die Hälfte der Füllung in die Mitte der Teigbahnen geben, Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen und von den Längsseiten zweimal über die Füllung klappen.

8.Teigstränge in Abständen von ca. 4 cm fest eindrücken, dann durchschneiden (ergibt jeweils 12 Teigtaschen), in siedender Fleischbrühe ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Abgetropft in restlicher Butter (4 EL) von beiden Seiten 2–3 Min. goldgelb braten, mit etwas Fleischbrühe und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

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